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Recette de Choux caramel et noisette

Ingrédients pour personnes

  • Fécule de maïs : 40 g
  • Praliné : 50 g

  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Noisette(s) entière(s) : 12 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
    puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement à la spatule.
    Réaliser une boule avec la spatule (la panade), puis remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance).
    Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
    Casser le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
    Enfin, percer un trou dans la face plate des choux pour pouvoir les garnir.

  • 2Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec le praliné.
    Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la fécule.
    Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation et fouetter pour dissoudre l'ensemble des ingrédients. Verser ensuite le mélange dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre bien froid.
    Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
    Quand la crème est froide, en remplir une poche à douille puis fourrer les choux avec la crème pâtissière au praliné.

  • 3Pour le glaçage

    Couper les noisettes en 2.
    Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse.
    Tremper ensuite le côté bombé des choux dans le caramel et tapoter pour enlever l'excédent.
    Poser enfin délicatement sur chaque chou une demi-noisette.

Le + du Chef

«Pour un résultat plus aérien, vous pouvez "alléger" votre crème pâtissière en y incorporant une crème montée.»

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