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Recette de Maquereaux grillés aux baies de Timut, siphon polenta et brebis

Maquereaux grillés aux parfums de Timut, siphon moelleux de polenta et tomme de brebis.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de maquereau : 6 pièce(s)
  • Poivre de Timut : 2 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le siphon
  • Polenta pré-cuite : 220 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Bouillon de volaille : 5 cl
  • Tomme de brebis : 180 g
  • Pour le dressage
  • Endive(s) : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Désarêter les filets de maquereau, puis les assaisonner de sel et de poivre de Timut côté chair.
    Dans une poêle fumante avec de l'huile d'olive, colorer ensuite les filets côté peau pendant 1 min.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Faire chauffer la crème dans une casserole. Ajouter la polenta puis le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 5 min.
    Passer ensuite le mélange au blender pendant 5 à 6 min en ajoutant la tomme de brebis.
    Filtrer la préparation dans une passoire fine puis la mettre dans un siphon et la maintenir au chaud au bain-marie.
    Insérer 2 cartouches de gaz avant utilisation.

    Émincer finement les endives.
    Dresser le filet de maquereau sur un lit d'endives, puis le recouvrir de polenta-brebis à l'aide du siphon.

Le + du Chef

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