Pissaladière contemporaine
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(1 note)
Confit d'oignons, éclats d'olives et d'anchois sur une base de biscuit au parmesan, le tout surmonté d'une émulsion anisée : redécouvrez la pissaladière !
40min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Parmigiano Reggiano râpé
150 g
Farine de blé
150 g
Beurre doux
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s) blanc(s)
6 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Anchois frais marinés
6 pièce(s)
Olive(s) de Nyons
12 pièce(s)
Roquette
100 g
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
30 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Pour le siphon
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Réaliser la tarte de parmesan : dans un bol ou dans un batteur, mélanger le parmesan, la farine, le beurre pommade et le sel fin jusqu'à obtention d'une boule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en lui donnant la forme souhaitée. L'enfourner ensuite pendant 15 min (attention à la coloration).
Réaliser le jus de persil:
Effeuiller puis blanchir le persil plat. Après cuisson, le plonger dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer avec l'huile d'olive. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser la compotée :
Éplucher les oignons puis les émincer finement. Écraser la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'ail, les aromates et un pochon d'eau, couvrir puis cuire à feu doux durant 20 min environ (les oignons doivent être "compotés"). Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
Réaliser la tarte de parmesan : dans un bol ou dans un batteur, mélanger le parmesan, la farine, le beurre pommade et le sel fin jusqu'à obtention d'une boule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en lui donnant la forme souhaitée. L'enfourner ensuite pendant 15 min (attention à la coloration).
Réaliser le jus de persil:
Effeuiller puis blanchir le persil plat. Après cuisson, le plonger dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer avec l'huile d'olive. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser la compotée :
Éplucher les oignons puis les émincer finement. Écraser la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'ail, les aromates et un pochon d'eau, couvrir puis cuire à feu doux durant 20 min environ (les oignons doivent être "compotés"). Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
2. Pour le siphon
Éplucher l'échalote et la ciseler. Couper le fenouil en 2 et l'émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote à l'huile d'olive et ajouter le fenouil et une pincée de sel. Laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite la crème et laisser cuire durant 15 min.
Mixer ensuite le tout dans un blender, puis passer la préparation dans une passette et la mettre dans un siphon.
Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote à l'huile d'olive et ajouter le fenouil et une pincée de sel. Laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite la crème et laisser cuire durant 15 min.
Mixer ensuite le tout dans un blender, puis passer la préparation dans une passette et la mettre dans un siphon.
Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.
3. Pour le reste de la recette
Tailler les olives en 8 et les filets d'anchois en petits morceaux.
Pour le dressage :
Déposer la compotée tiède sur la tarte fine au parmesan, puis disposer joliment des éclats d'olives et des morceaux d'anchois. Déposer l’émulsion de fenouil au centre. Finir de décorer avec quelques feuilles de roquette et un cordon de jus de persil plat, sur le dessus et autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette et de copeaux de parmesan.
Pour le dressage :
Déposer la compotée tiède sur la tarte fine au parmesan, puis disposer joliment des éclats d'olives et des morceaux d'anchois. Déposer l’émulsion de fenouil au centre. Finir de décorer avec quelques feuilles de roquette et un cordon de jus de persil plat, sur le dessus et autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette et de copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Ce plat mettra tous vos sens en éveil en jouant sur les textures et les températures. Servez-le rapidement, le contraste entre la fondue d'oignons tiède et le siphon frais sera magique.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
