Recette de Pissaladière contemporaine

Confit d'oignons, éclats d'olives et d'anchois sur une base de biscuit au parmesan, le tout surmonté d'une émulsion anisée : redécouvrez la pissaladière !

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Parmigiano Reggiano râpé : 150 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 6 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Anchois frais marinés : 6 pièce(s)
  • Olive(s) de Nyons : 12 pièce(s)
  • Roquette : 100 g
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le siphon
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Réaliser la tarte de parmesan : dans un bol ou dans un batteur, mélanger le parmesan, la farine, le beurre pommade et le sel fin jusqu'à obtention d'une boule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
    Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en lui donnant la forme souhaitée. L'enfourner ensuite pendant 15 min (attention à la coloration).

    Réaliser le jus de persil:
    Effeuiller puis blanchir le persil plat. Après cuisson, le plonger dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

    Réaliser la compotée :
    Éplucher les oignons puis les émincer finement. Écraser la gousse d'ail.
    Dans une casserole, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'ail, les aromates et un pochon d'eau, couvrir puis cuire à feu doux durant 20 min environ (les oignons doivent être "compotés"). Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Éplucher l'échalote et la ciseler. Couper le fenouil en 2 et l'émincer finement.
    Dans une cocotte, faire suer l'échalote à l'huile d'olive et ajouter le fenouil et une pincée de sel. Laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite la crème et laisser cuire durant 15 min.
    Mixer ensuite le tout dans un blender, puis passer la préparation dans une passette et la mettre dans un siphon.
    Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Tailler les olives en 8 et les filets d'anchois en petits morceaux.

    Pour le dressage :
    Déposer la compotée tiède sur la tarte fine au parmesan, puis disposer joliment des éclats d'olives et des morceaux d'anchois. Déposer l'émulsion de fenouil au centre. Finir de décorer avec quelques feuilles de roquette et un cordon de jus de persil plat, sur le dessus et autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette et de copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Ce plat mettra tous vos sens en éveil en jouant sur les textures et les températures. Servez-le rapidement, le contraste entre la fondue d'oignons tiède et le siphon frais sera magique.»

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