Recette de Tempura de langoustines bretonnes et crème de langoustines

Queues de langoustines frites dans une pâte à tempura et accompagnées d'une crème de langoustine réalisée grâce aux carcasses.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Farine de blé : 75 g
  • Eau : 20 cl
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 5 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Huile de friture : 50 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cognac : 4 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préparer la pâte à tempura : mélanger la farine, l'eau froide et une pincée de sel fin. Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • ETAPE 2

    Décortiquer les langoustines à cru, réserver les têtes et les pinces pour la crème, et mettre les queues au frais.

  • ETAPE 3

    Pour la crème de langoustine : éplucher la carotte et l'oignon puis les tailler grossièrement.
    Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les ensuite écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le concentré de tomate, la carotte et l'oignon, cuire 2 min tout en remuant. Flamber ensuite au cognac puis couvrir avec le vin blanc et completer d'eau à hauteur des carcasses. Ajouter le thym, l'ail et le laurier, puis laisser cuire à feu doux environ 20 min. Laisser réduire aux 3/4. Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire de nouveau de 1/4. Ajouter alors la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • ETAPE 4

    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C. Tremper les queues de langoustines dans la pâte à tempura et les faire frire dans l'huile de friture chaude.
    Déguster aussitôt et servir la sauce à part.

Le + du Chef

«Le tempura de langoustines doit être impérativement dégusté juste après la cuisson pour rester croustillant.»

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