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Recette de Encornets poêlés et sardines au chalumeau, poivrons et piments verts grillés au chorizo portugais, vinaigrette de petits pois frais

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Gros sel : 8 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 6 branche(s)

  • Pour le poisson
  • Encornet(s) : 6 pièce(s)
  • Sardine(s) fraîche(s) : 18 pièce(s)
  • Fleur de sel aux épices grillées : 2 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la vinaigrette
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la garniture

    Laver tous les légumes.
    Écosser les petits pois, garder les cosser coupées en 3.
    Éplucher les poivrons puis les tailler en larges lanières. Tailler le chorizo en brunoise. Émincer les piments verts.

    Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante salée (7/8 g de gros sel par litre d'eau), puis cuire les cosses dans la même eau. Rafraîchir ensuite le tout dans de l'eau glacée.
    Réserver les petits pois, puis mixer avec un peu d'eau de cuisson. Filtrer et réserver.

    Tailler la ciboulette en bâtonnets et effeuiller le cerfeuil, puis les mélanger et réserver.

    Sur un gril très chaud, marquer les lanières de poivrons avec du sel fin.
    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, faire suer les piments avec la gousse d'ail en chemise et la sarriette. Assaisonner de sel fin et ajouter les petits pois et les poivrons grillés. Finir par le chorizo puis rectifier l'assaisonnement en sel fin, poivre du moulin et piment d'Espelette.

  • 2La préparation du poisson

    Nettoyer et vider les sardines. Extraire l'arête centrale en gardant la queue.
    Nettoyer les encornets, garder les tentacules et les bras puis quadriller le manteau.

    Cuire les encornets dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude afin de bien les saisir. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
    A l'aide d'un chalumeau, griller les sardines à plat (elles doivent être juste raides). Ajouter un peu d'huile d'olive et la fleur de sel aux épices grillées.

  • 3La finition et le dressage

    Ajouter au jus de cosses de petits pois (2 cl de liquide) le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive 18.1, le sel fin et le poivre du moulin.

    Sur une assiette, dresser joliment la garniture, puis ajouter les sardines et les encornets. Les surmonter de la salade d'herbes et terminer par la vinaigrette de petits pois.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de gril, cuisez les lanières de poivrons directement dans la poêle avec les autres légumes. Remplacez la sarriette par du thym ou du romarin.»

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Dernière création pour le magazine 'Sud-Ouest gourmand', tout en couleurs, avec un mélange de sardines cuites au chalumeau et d'encornets poêlés, accompagnés d'une garniture composée de petits pois frais, de piments verts doux, de poivrons et d'une vinaigrette de...

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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