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Recette de Vacherin à l'ananas revisité

Ananas confit dans un sirop aux épices douces, chantilly ananas et meringue.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    2h
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Ananas : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Poivre en grain : 1 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Badiane : 1 g
  • Eau : 30 cl
  • Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Noix de coco rapée : 65 g
Descriptif de la recette
  • 1. L'ANANAS CONFIT

    Éplucher l'ananas et le tailler en cubes de 5 mm (brunoise).
    Réaliser le sirop aux épices douces en réunissant l'eau, le sucre et les épices.
    Laisser infuser les épices dans le sirop pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter la brunoise d'ananas et laisser confire pendant 30 à 40 min à feu moyen. L'ananas doit être translucide.
    Faire réduire à part 5 cl de sirop jusqu'à obtenir une consistance de miel, puis refroidir.

  • 2. POUR LA MERINGUE

    Préchauffer le four à 90 °C.
    Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre semoule.
    Ajouter ensuite à la main le coco râpé et le sucre glace.
    Remplir une poche à douille de la meringue, puis coucher sur toute la longueur d'une plaque des bâtonnets de 5mm d'épaisseur.
    Enfourner pendant 2H.

  • 3. POUR LA CRÈME CHANTILLY

    Mélanger la crème et le sirop réduit de la cuisson de l'ananas. Filtrer et verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser la brunoise d'ananas dans un verre haut, ajouter une rosace de chantilly ananas puis planter quelques bâtonnets de meringue.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter de la glace au coco entre l'ananas et la chantilly : votre dessert conservera ainsi son côté exotique et vous apprécierez la fraîcheur de la glace.»

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