Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches
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(72 notes)
Un dos de saumon confit dans du gros sel, moelleux et fondant, associé à des tranches de pommes croquantes et à une crème légère acidulée.
25min
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15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s)de saumon
500 g
Gros sel
200 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Jus de citron
2 cl
Huile d'olive
8 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la crème
Ciboulette
0.2 botte(s)
Cerfeuil
0.2 botte(s)
Coriandre fraîche
0.2 botte(s)
Fromage blanc
250 g
Crème liquide entière
15 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Le saumon
Faire chauffer l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre. Baisser le feu et laisser refroidir.
Passer l'huile à la passette fine et réserver.
Recouvrir le saumon de gros sel et le laisser mariner au frais pendant 15 min.
Le rincer ensuite pendant 3 min dans un grand volume d'eau froide, puis le sécher soigneusement sur un linge.
Passer l'huile à la passette fine et réserver.
Recouvrir le saumon de gros sel et le laisser mariner au frais pendant 15 min.
Le rincer ensuite pendant 3 min dans un grand volume d'eau froide, puis le sécher soigneusement sur un linge.
2. La crème
Effeuiller, laver et ciseler les herbes fraîches. Réserver quelques pluches de cerfeuil et brins de ciboulette pour le dressage.
Zester le citron vert et le presser.
Placer la crème, la cuve du robot et le fouet au frais pendant 10 min.
Verser le fromage blanc dans un saladier, puis ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et fouetter.
Monter la crème liquide au batteur, puis l'ajouter délicatement au fromage blanc.
Verser la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
Zester le citron vert et le presser.
Placer la crème, la cuve du robot et le fouet au frais pendant 10 min.
Verser le fromage blanc dans un saladier, puis ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et fouetter.
Monter la crème liquide au batteur, puis l'ajouter délicatement au fromage blanc.
Verser la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
3. Dressage
Tailler le saumon en tranches fines de 3 mm d'épaisseur.
Couper finement la pomme à la mandoline et arroser les tranches de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas.
Dans une assiette, intercaler des lamelles de saumon et de pomme. Les badigeonner ensuite d'huile d'olive à la coriandre à l'aide d'un pinceau, puis les assaisonner de poivre. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.
Au moment de déguster : sortir les assiettes et ajouter quelques pointes de crème acidulée. Terminer par les herbes fraîches.
Couper finement la pomme à la mandoline et arroser les tranches de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas.
Dans une assiette, intercaler des lamelles de saumon et de pomme. Les badigeonner ensuite d'huile d'olive à la coriandre à l'aide d'un pinceau, puis les assaisonner de poivre. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.
Au moment de déguster : sortir les assiettes et ajouter quelques pointes de crème acidulée. Terminer par les herbes fraîches.
Le + du Chef
«Remplacez le citron vert par d'autres agrumes de saison : orange, cédrat, pamplemousse rose.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
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Comment utiliser une mandoline
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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