Recette de Pavé de cabillaud poêlé sur la peau, compoté de tomates fraîches au romarin, sauce vierge au chorizo

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DES PAVÉS DE CABILLAUD

  Désarêter les pavés de cabillaud et les assaisonner de sel fin.
  Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau 5 bonnes minutes puis terminer la cuisson à feu doux côté chair.
  

• 2. LA PRÉPARATION DE LA GRANITURE

  Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate. Les tailler en 4 et ôter la pulpe, puis tailler les pétales en gros dés.
  Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
  Hacher finement les feuilles de romarin.
  
  Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel pendant environ 2 min. Ajouter ensuite les dés de tomates et le romarin. Laisser cuire à feu fort en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé.

• 3. LA PRÉPARATION DE LA SAUCE VIERGE

  Tailler en petits dés le chorizo, l'oignon rouge et les olives noires. Ciseler la ciboulette.
  Réunir le tout et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner.
  
  Dresser la compoté sur une assiette creuse, déposer le pavé dessus puis couvrir de la sauce vierge.