Brochette de daurade, vinaigrette à la tomate confite, fricassée de pois gourmands
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(1 note)
Filet de daurade piqué et cuit vapeur, vinaigrette de tomates confites, fricassée d’oignons nouveaux, lanière de pois gourmands à la clairette de Die.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
15 cl
Pétale(s) de tomate confite
40 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Basilic
1 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 botte(s)
Pois gourmand(s)
500 g
Clairette de Die
10 cl
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
1. Etape 1
Préparer les légumes:
Emincer les oignons nouveaux
Tailler les pois gourmands en fine julienne
A la poêle faire revenir les oignons nouveaux à l'huile d'olive, ajouter les pois cassés, attention les pois doivent rester croquants.
Déglacer avec la clairette de Die, faire réduire et finir la cuisson avec une noisette de beurre pour lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
Emincer les oignons nouveaux
Tailler les pois gourmands en fine julienne
A la poêle faire revenir les oignons nouveaux à l'huile d'olive, ajouter les pois cassés, attention les pois doivent rester croquants.
Déglacer avec la clairette de Die, faire réduire et finir la cuisson avec une noisette de beurre pour lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
2. Etape 2
Réaliser la vinaigrette de tomates confites: Au blender mixer les pétales de tomates confites, les feuilles de basilic et l'huile d'olive, ajouter le vinaigre balsamique blanc et assaisonner de sels et poivre.
3. Etape 3
Préparer les filets de daurade :
Désarêter et retirer la peau des filets de daurade.
Rouler les filets, les faire tenir avec un pic à brochette.
Cuire à la vapeur les filets à couvert.
Désarêter et retirer la peau des filets de daurade.
Rouler les filets, les faire tenir avec un pic à brochette.
Cuire à la vapeur les filets à couvert.
4. Etape 4
Dressage:
Au fond d'une assiette creuse dresser la fricassée de pois gourmand, poser délicatement la brochette de daurade dessus et naper de vinaigrette aux tomates confites.
Au fond d'une assiette creuse dresser la fricassée de pois gourmand, poser délicatement la brochette de daurade dessus et naper de vinaigrette aux tomates confites.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser votre bouillon de cuisson avec des herbes (thym, basilic...) ou des baies (baies roses...) pour donner du gout à la chaire de votre poisson. »
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