Nuggets de cabillaud au citron vert et purée de vitelottes
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(4 notes)
Farce de cabillaud parfumée aux zestes de citron vert panée et frite, accompagnée d'une purée de pommes de terre vitelottes.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
150 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Huile de friture
2 l
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour les légumes
Pomme(s) de terre Vitelotte
1 kg
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
50 g
Gros sel
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer la friteuse à 180 °C.
Tailler les pavés en morceaux et les déposer dans le blender. Mixer en ajoutant petit à petit les blancs d’œufs. Verser ensuite la crème sans trop mixer pour ne pas faire du beurre (il faut obtenir une texture de pâte lisse et compacte). Zester les deux citrons vert et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Sur une première plaque, casser les œufs et les battre. Placer la chapelure dans une deuxième. Commencer à former des tas de pâte d'environ 30 g à la main, puis les passer dans les œufs et ensuite dans la chapelure. Si la couche de chapelure n'est pas suffisante, répéter l’opération.
Donner une forme de poisson et cuire dans l'huile de friture pendant 4 à 5 min.
Tailler les pavés en morceaux et les déposer dans le blender. Mixer en ajoutant petit à petit les blancs d’œufs. Verser ensuite la crème sans trop mixer pour ne pas faire du beurre (il faut obtenir une texture de pâte lisse et compacte). Zester les deux citrons vert et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Sur une première plaque, casser les œufs et les battre. Placer la chapelure dans une deuxième. Commencer à former des tas de pâte d'environ 30 g à la main, puis les passer dans les œufs et ensuite dans la chapelure. Si la couche de chapelure n'est pas suffisante, répéter l’opération.
Donner une forme de poisson et cuire dans l'huile de friture pendant 4 à 5 min.
2. Pour les légumes
Éplucher les pommes de terre vitelottes et les couper en morceaux réguliers, puis les déposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis ajouter le gros sel et poursuivre la cuisson pendant environ 10 min.
Égoutter les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre dans la casserole hors du feu et ajouter le lait. Écraser l'ensemble à l'aide d'un presse-légumes, puis ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Égoutter les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre dans la casserole hors du feu et ajouter le lait. Écraser l'ensemble à l'aide d'un presse-légumes, puis ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
A l'aide d'un cercle en inox, déposer l'écrasée au centre d'une assiette plate et l'entourer de nuggets de poisson.
Le + du Chef
«Pour varier les couleurs, vous pouvez préparer 2 farces de poisson, l'une au saumon et l'autre au cabillaud.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment tailler en frite
