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Recette de Ris et rognons de veau, méli-mélo de champignons

L'alliance réussie de ris et rognons de veau, accompagnés de champignons.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Ris de veau cru(s) : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Rognon(s) de veau : 1 pièce(s)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 300 g
  • Pour la garniture
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MISE EN PLACE

    Déposer les ris dans une casserole avec les aromates, puis les recouvrir de lait. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 6 min, puis égoutter.
    Éplucher les ris afin de retirer la fine membrane, puis les tailler en tranches de 2 cm et réserver.
    Éplucher les rognons et ôter la graisse superflue, puis les tailler en escalopes.

    Tailler les champignons en lamelles.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les champignons. Ajouter les échalotes ciselées et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

  • 2. POUR LE DRESSAGE

    Fariner les ris de veau puis les poêler au beurre.
    Faire rissoler les rognons à l'huile d'olive.

    Réchauffer les champignons, puis les dresser harmonieusement dans une assiette avec les ris et les rognons. Finir par la fleur de sel et le poivre du moulin.

Le + du Chef

«Vous pouvez conserver un peu de graisse de rognons pour les faire ensuite rissoler.»

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