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Recette de Paris-brest finger

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)

  • Pour la crème
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g

  • Pour le reste de la recette
  • Eau : 3 cl
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1La réalisation du craquelin

    Sortir le beurre pour qu'il soit "pommade".
    Incorporer la cassonade et la farine au beurre pommade. Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis la réserver au froid.

    Détailler le craquelin à l'emporte-pièce afin de le poser sur les choux avant la cuisson.

  • 2La réalisation de la pâte à choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6-7).

    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois hors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la spatule. A l'aide d'une poche à douille unie, coucher ensuite des choux collés par trois (3 cm de diamètre), de façon à obtenir un "éclair-chou".

    Disposer une rondelle de craquelin sur les choux. Enfourner à 180 °C pendant 20 à 35 min.

  • 3La préparation de la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter ensuite le pralin puis faire refroidir dans plat garni d'un film alimentaire plastique.

  • 4Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre à l'aide d'une spatule pour le rendre moelleux et léger (beurre "pommade").
    Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 115 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut uniquement stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
    Mettre l'oeuf entier et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux. Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter ce sabayon au beurre pommade, puis la crème pâtissière.

    Couper le trio de choux en 2 dans la hauteur et garnir les choux de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.

Le + du Chef

«Choisissez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème.»

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