Paris-brest finger
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(4 notes)
Le paris-brest revisité dans sa présentation garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.
45min
45min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé
100 g
Beurre doux
80 g
Cassonade
100 g
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Eau
20 cl
Beurre doux
100 g
Farine de blé
150 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
1 pincée(s)
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la crème
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
30 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Praliné
90 g
Pour le reste de la recette
Eau
3 cl
Sucre en poudre
90 g
Beurre doux
125 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation du craquelin
Sortir le beurre pour qu'il soit "pommade".
Incorporer la cassonade et la farine au beurre pommade. Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis la réserver au froid.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce afin de le poser sur les choux avant la cuisson.
Incorporer la cassonade et la farine au beurre pommade. Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis la réserver au froid.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce afin de le poser sur les choux avant la cuisson.
2. La réalisation de la pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6-7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois hors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la spatule. A l'aide d'une poche à douille unie, coucher ensuite des choux collés par trois (3 cm de diamètre), de façon à obtenir un "éclair-chou".
Disposer une rondelle de craquelin sur les choux. Enfourner à 180 °C pendant 20 à 35 min.
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois hors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la spatule. A l'aide d'une poche à douille unie, coucher ensuite des choux collés par trois (3 cm de diamètre), de façon à obtenir un "éclair-chou".
Disposer une rondelle de craquelin sur les choux. Enfourner à 180 °C pendant 20 à 35 min.
3. La préparation de la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter ensuite le pralin puis faire refroidir dans plat garni d'un film alimentaire plastique.
4. Pour la crème au beurre
Travailler le beurre à l'aide d'une spatule pour le rendre moelleux et léger (beurre "pommade").
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 115 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut uniquement stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
Mettre l'œuf entier et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux. Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter ce sabayon au beurre pommade, puis la crème pâtissière.
Couper le trio de choux en 2 dans la hauteur et garnir les choux de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 115 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut uniquement stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
Mettre l'œuf entier et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux. Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter ce sabayon au beurre pommade, puis la crème pâtissière.
Couper le trio de choux en 2 dans la hauteur et garnir les choux de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.
Le + du Chef
«Choisissez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème.»
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