Risotto classico, bouillon de sarrasin grillé et brochette de fromage

Name: Risotto classico, bouillon de sarrasin grillé et brochette de fromage
Prep time: 900 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 60 g Graines de sarrasin; 1.3 l Bouillon de légumes; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 500 g Riz arborio; 10 cl Vin blanc sec; 5 cl Huile d'olive; 400 g Chèvre(s) frais; 3 cl Huile de noisette; 0.125 botte(s) Ciboulette; 6 pièce(s) Branche(s) de romarin; 50 g Poudre d'amande; 80 g Mascarpone; 80 g Parmesan Parmigiano Reggiano

Une recette de risotto classique mouillé avec un bouillon au sarrasin grillé qui lui confère un goût de fruits secs, lié au parmesan et accompagné d'une petite brochette de billes de fromage à la ciboulette.

15min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Graines de sarrasin

60 g

Bouillon de légumes

1.3 l

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Pour l'étape 1

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Riz arborio

500 g

Vin blanc sec

10 cl

Huile d'olive

5 cl

Pour la garniture

Chèvre(s) frais

400 g

Huile de noisette

3 cl

Ciboulette

0.2 botte(s)

Branche(s) de romarin

6 pièce(s)

Poudre d'amande

50 g

Mascarpone

80 g

Pour le reste de la recette

Parmesan Parmigiano Reggiano

80 g

Descriptif de la recette

1. Le bouillon

Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les graines de sarrasin jusqu'à ce qu'elles deviennent croquantes, cassantes (remuer constamment pour ne pas les brûler). Déglacer avec le bouillon, ajouter la gousse d'ail et laisser infuser pendant 6 à 8 min.

2. Pour le risotto

Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Réserver la cive (la partie verte).
Dans un récipient à fond épais, faire suer les oignons avec l'huile. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide).
Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon en 4 ou 5 fois. Laisser à chaque fois le temps au riz d'absorber le bouillon.
Le riz cuit en 15 à 20 min et doit absorber au moins 2 fois son volume en liquide.

3. Pour la garniture

Enlever les feuilles des branches de romarin et gratter l'écorce avec un couteau. Hacher très finement les feuilles.
Ciseler la ciboulette.
Écraser le fromage et ajouter la poudre d'amande, la ciboulette, l'huile et poivrer.
Former ensuite de petites billes et les rouler dans le romarin haché.
Monter les brochettes en enfilant les billes de fromages sur les branches de romarin.

4. Terminer le risotto

Lorsque le riz est cuit, le lier avec le mascarpone et le parmesan râpé.
Le dresser dans une assiette creuse puis poser dessus une brochette de fromage.

Le + du Chef

«Réservez quelques graines de sarrasin que vous ajouterez dans le risotto en fin de cuisson. Ajoutez quelques feuilles de romarin dans le bouillon pour qu'elles infusent. »