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Recette de Guimauve au lait de soja et au piment d'Espelette

Ingrédients pour pieces

  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Lait de soja : 11 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 40 g
  • Fécule de maïs : 40 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire chauffer la moité du lait de soja, puis retirer la casserole du feu.
    Égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le lait chaud. Ajouter le reste de lait puis réserver à température ambiante.

  • 2

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis cuire à 121 °C. Hors du feu, ajouter le lait.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense(au moins 10 à 12 min au batteur).

  • 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule. Étaler la pâte à guimauve et l'assaisonner de piment, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

  • 4

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent.

Le + du Chef

«Vous pouvez découper cette guimauve à l'aide d'emporte-pièce de formes différentes.»

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