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Recette de Oeuf de poule mollet interprétation mimosa, julienne de poireaux vinaigrette

Ingrédients pour pieces

  • Gros sel : 10 g
  • Eau : 1 l

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

    Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la sauce mayonnaise

    Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
    Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filet. Dès que la mayonnaise devient ferme, rectifier l'assaisonnement.

    Ciseler finement la ciboulette.

  • 2La préparation des poireaux vinaigrette

    Laver le blanc de poireau, puis le tailler en fine julienne. Le cuire ensuite dans de l'eau bouillante avec le gros sel pendant 5 à 10 min (il doit être fondant).

    Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, puis la disposer dans des pipettes.

  • 3La préparation des oeufs

    Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs dedans pendant 4 min 30 min (oeuf mollet). En laisser deux cuire 4 min 30 de plus (oeufs durs). Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler.

    Pour les 2 oeufs durs, séparer le blanc du jaune. Écraser les jaunes à travers une passoire et tailler les blancs en brunoise. Réserver l'équivalent d'un jaune.
    Mélanger le reste de jaunes avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée, puis disposer le tout dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

  • 4Le montage

    Dresser la julienne de poireaux vinaigrette dans une assiette creuse avec le blanc d'oeuf. Déposer dessus l'oeuf mollet et assaisonner de piment d'Espelette. Mettre la mayonnaise à la base de l'oeuf et tout autour. Parsemer de jaune râpé puis planter la pipette dans l'oeuf.

    Servir avec une mouillette de pain de campagne légèrement toasté.

Le + du Chef

«Adaptez la quantité d'eau au nombre d'oeufs à cuire. Posez les oeufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»

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