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Recette de Suprême de volaille au foin, condiment citron confit et mascarpone, jeunes légumes sautés

Ingrédients pour personnes

  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Foin non traité : 30 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Purée de citron confit : 20 g
  • Mascarpone : 100 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les suprêmes

    Faire bouillir le bouillon de volaille avec le foin puis laisser infuser.
    Mélanger la purée de citrons confits avec le mascarpone. Ôter le manchon des suprêmes, puis enduire la chair de la préparation précédente. Saler et poivrer côté chair.
    Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir la volaille côté peau, puis réserver.
    Déglacer au vin blanc pour décoller les sucs puis ajouter le bouillon au foin filtré. Faire réduire de moitié puis filtrer.

  • 2Pour les légumes

    Laver tous les légumes.
    Éplucher les carottes puis les émincer finement en biseaux. Écussonner les asperges vertes et les couper en tronçons de 3 cm. Couper les oignons nouveaux en 4, le brocolis en petites sommités, les pois gourmands en 3.

    Dans un wok, faire suer les légumes avec un filet d'huile d'olive successivement en commençant par les oignons et les carottes. Ajouter ensuite les pois gourmands, les asperges vertes, les brocolis et les petits pois. Saler à chaque ajout de légumes. Poivrer à la fin.

  • 3La cuisson de la volaille

    Tailler à la longueur adéquate un film cuisson spécial papillote. Disposer les légumes, sans oublier les tomates cerises, puis poser dessus un suprême de volaille et ajouter un petit verre de bouillon de volaille au foin.
    Fermer hermétiquement la papillote à l'aide d'une pince ou d une ficelle de boucher.
    Cuire à la poêle pendant 8 min (ou au four à 200 °C pendant 10 à 15 min).

  • 4Pour le dressage

    Ouvrir la papillote et couper le suprême de volaille en 2.
    Récupérer les légumes et les disposer dans une assiette. Poser la volaille dessus et ajouter quelques cuillerées de bouillon.

Le + du Chef

«Les légumes doivent être juste saisis car la cuisson va se prolonger dans la papillote. »

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