Biscuit dacquois à la noisette et marmelade de fruits rouges meringuée
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(12 notes)
La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, le plus souvent utilisé pour des entremets ou des desserts à l'assiette.
45min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Farine de blé
35 g
Poudre de noisette
70 g
Sucre glace
70 g
Sucre en poudre
30 g
Pour la garniture
Framboise(s) fraîche(s)
200 g
Fraise(s)
300 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
80 kg
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner pendant environ 5 min dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8).
Laisser refroidir, puis détailler les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner pendant environ 5 min dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8).
Laisser refroidir, puis détailler les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond.
2. Pour la garniture
Trier les fruits rouges et les rincer si nécessaire. Zester le citron et le presser. Fendre la gousse de vanille en 2.
Dans une casserole, mettre la moitié des fruits rouges, un trait de citron, la vanille, le poivre, les zestes et le sucre. Porter à ébullition doucement en remuant de temps en temps.
Débarrasser ensuite la préparation et la laisser refroidir.
Dans une casserole, mettre la moitié des fruits rouges, un trait de citron, la vanille, le poivre, les zestes et le sucre. Porter à ébullition doucement en remuant de temps en temps.
Débarrasser ensuite la préparation et la laisser refroidir.
3. Pour la meringue
Monter les blancs d’œufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.
Ajouter ensuite le sucre en 2 fois afin de serrer la meringue. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.
Ajouter ensuite le sucre en 2 fois afin de serrer la meringue. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.
4. Pour le dressage
Disposer au fond d'un cercle un disque de génoise, puis verser dessus la marmelade de fruits rouges. Ranger ensuite les fruits rouges restants et les recouvrir de meringue.
Retirer le cercle et brûler le haut de la meringue à l'aide d'un chalumeau.
Utiliser le jus des fruits compotés comme sauce.
Retirer le cercle et brûler le haut de la meringue à l'aide d'un chalumeau.
Utiliser le jus des fruits compotés comme sauce.
Le + du Chef
«Pour le biscuit, vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande.
»
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