Recette de Raviole de banane et citron vert, tuile de caramel au sésame noir

Un dessert contemporain : une raviole ouverte au jus de citron, farcie d'un carpaccio de bananes au sirop de citron vert et surmontés d'un siphon banane-coco et d'éclats de nougatine au sésame noir.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    2mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la gelée
  • Jus de citron vert : 80 cl
  • Agar Agar : 16 g
  • Pour le siphon
  • Banane(s) : 2 pièce(s)
  • Lait de coco non sucré : 10 cl
  • Jus de citron vert : 4 cl
  • Sucre glace : 25 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Banane(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Eau : 10 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Amande(s) concassée(s) : 60 g
  • Graines de sésame noire : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GELÉE

    Réunir le jus de citron vert et l'agar-agar dans une casserole et porter à ébullition.
    Verser le tout sur une grande plaque à débarrasser bien plate recouverte d'un papier sulfurisé, puis laisser prendre (attention, la gelée est cassante).

    Découper 12 ravioles à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 8.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Dans un mixeur, réunir tous les ingrédients et les mixer, puis passer l'ensemble au chinois étamine.
    Remplir le siphon et le refermer, puis ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 3. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Disposer le sucre, l'eau et la gousse de vanille grattée dans une casserole et porter à ébullition.
    Débarrasser ensuite dans un bol et zester le citron vert par-dessus.

    Éplucher les bananes et les émincer en fines rondelles, puis verser le sirop dessus.

  • 4. POUR LA NOUGATINE

    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les amandes et le sésame. Enrober les amandes de caramel.
    Sur une feuille de papier sulfurisé, verser la nougatine, puis la recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. L'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
    Casser ensuite la nougatine en petits morceaux et réserver.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, disposer une raviole de citron et la recouvrir élégamment de carpaccio de bananes. Disposer une autre raviole dessus.
    Verser la préparation à l'aide du siphon et décorer d'éclats de nougatine.

Le + du Chef

«Ce dessert est idéal au printemps. En été, partez sur des pêches ou des fraises ; pour le siphon, il vous faudra ajouter 2 feuilles de gélatine fondues à une partie de la crème.»

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