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Raviole de banane et citron vert, tuile de caramel au sésame noir
Image recette Raviole de banane et citron vert, tuile de caramel au sésame noir

Raviole de banane et citron vert, tuile de caramel au sésame noir

(1 note)
Un dessert contemporain : une raviole ouverte au jus de citron, farcie d'un carpaccio de bananes au sirop de citron vert et surmontés d'un siphon banane-coco et d'éclats de nougatine au sésame noir.
25min
2min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la gelée
Jus de citron vert
80 cl

Agar Agar
16 g

Pour le siphon
Banane(s)
2 pièce(s)

Lait de coco non sucré
10 cl

Jus de citron vert
4 cl

Sucre glace
25 g

Crème liquide entière
10 cl

Pour le(s) fruit(s)
Banane(s)
3 pièce(s)

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Sucre en poudre
50 g

Eau
10 cl

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
100 g

Amande(s) concassée(s)
60 g

Graines de sésame noires
40 g


Descriptif de la recette

1. Pour la gelée
Réunir le jus de citron vert et l'agar-agar dans une casserole et porter à ébullition.
Verser le tout sur une grande plaque à débarrasser bien plate recouverte d'un papier sulfurisé, puis laisser prendre (attention, la gelée est cassante).

Découper 12 ravioles à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 8.
2. Pour le siphon
Dans un mixeur, réunir tous les ingrédients et les mixer, puis passer l'ensemble au chinois étamine.
Remplir le siphon et le refermer, puis ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
3. Pour le(s) fruit(s)
Disposer le sucre, l'eau et la gousse de vanille grattée dans une casserole et porter à ébullition.
Débarrasser ensuite dans un bol et zester le citron vert par-dessus.

Éplucher les bananes et les émincer en fines rondelles, puis verser le sirop dessus.
4. Pour la nougatine
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les amandes et le sésame. Enrober les amandes de caramel.
Sur une feuille de papier sulfurisé, verser la nougatine, puis la recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. L'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Casser ensuite la nougatine en petits morceaux et réserver.
5. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, disposer une raviole de citron et la recouvrir élégamment de carpaccio de bananes. Disposer une autre raviole dessus.
Verser la préparation à l'aide du siphon et décorer d'éclats de nougatine.

Le + du Chef

«Ce dessert est idéal au printemps. En été, partez sur des pêches ou des fraises ; pour le siphon, il vous faudra ajouter 2 feuilles de gélatine fondues à une partie de la crème.»

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