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Recette de Velouté de courge butternut, coquillages et langues d'oursin

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Courge(s) Butternut : 600 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Moule(s) : 130 g
  • Coque(s) : 130 g
  • Bulot(s) : 6 pièce(s)
  • Praire(s) : 6 pièce(s)
  • Palourde(s) : 6 pièce(s)
  • Oursin(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Vin blanc sec : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Couper la courge butternut en 2 et enlever les graines avec une cuillère, puis la peler avec un couteau. La détailler ensuite en petits cubes.
    Éplucher l'oignon et l'émincer.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter la courge butternut et faire suer, puis ajouter de l'eau à hauteur avec le gros sel. Couvrir, puis cuire pendant 15 min à partir de la reprise de l'ébullition.
    Mixer ensuite au blender ou au mixeur plongeant en ajoutant la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 2Pour l'étape 2

    Faire dégorger les coquillages dans de l'eau froide et bien les rincer.
    Éplucher l'échalote, puis la ciseler ainsi que la ciboulette.
    Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec l'huile d'olive. Ajouter d'abord les gros coquillages (praires, palourdes, moules et bulots) et laisser chauffer. Dès qu'ils commencent à s'ouvrir, ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ajouter ensuite les coques, couvrir et cuire pendant 5 à 10 min.
    Les coquillages sont cuits lorsqu'ils sont tous ouverts. Les décortiquer en gardant une praire par personne pour la décoration et ajouter la ciboulette ciselée.

    Pour les oursins (se protéger avec un torchon) : les ouvrir avec des ciseaux du côté de l'opercule en tournant tout autour. Récupérer les langues à la petite cuillère.

  • 3Pour le dressage

    Présenter le velouté dans une assiette creuse. Déposer la praire, les coquillages et 2 langues d'oursins au centre.

Le + du Chef

«Ne salez surtout pas vos coquillages : goûtez d'abord et si le jus est trop salé, vous pourrez ajouter un peu d'eau.»

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