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Recette de Mousse au chocolat à la fève tonka, clémentine à la vanille

Ingrédients pour personnes


    Pour la mousse
  • Chocolat noir : 200 g
  • Crème liquide entière : 70 cl
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Clémentine(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Eau : 30 cl

  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 70 g
  • Jus d'orange : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Grué de cacao : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousse

    Réaliser une ganache :
    Mettre 200 g de crème à bouillir avec 1/2 fêve de tonka râpée, puis la verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes, puis mélanger.
    Monter le reste de crème liquide au batteur puis la mélanger délicatement à la ganache.

  • 2Pour les fruits

    Éplucher les clémentines et séparer les quartiers.
    Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les gousses de vanille égrenées, puis confire les clémentines à feu doux durant environ 1 h. Laisser ensuite refroidir.

  • 3Pour les tuiles

    Mettre le beurre à fondre avec le jus d'orange, puis mélanger l'ensemble des ingrédients.
    Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, déposer des tas espacés les uns des autres d'au moins 6 cm.
    Enfourner à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, se fier plutôt à la couleur des tuiles, elles doivent être complètement caramélisées).
    Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
    A la sortie, laisser reposer pendant quelques minutes, puis mettre les tuiles à refroidir sur un objet de forme arrondie (un rouleau à pâtisserie).

  • 4Pour le dressage

    Remplir une poche pâtissière de mousse, puis en garnir les verrine et ajouter les quartiers de clémentines.
    Finir par une tuile croustillante.

Le + du Chef

«Pour éviter que les tuiles ne s'étalent trop à la cuisson, vous pouvez mettre l'appareil au congélateur pendant 5 min avant de former les tuiles. Si vous les avez mises au réfrigérateur, sortez les verrines 5 min avant de les consommer.»

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