Recette de Filet de bar, purée de panais, sauce vierge et fraîcheur de betterave chioggia et carottes de couleur

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Désarêter les filets de bar, puis les colorer du côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
  Les déposer sur une plaque de cuisson pour les réchauffer ensuite au four à 180 °C.
  

• 2. POUR LA GARNITURE

  Éplucher le panais et le couper en cubes. Le placer dans une cocotte avec le lait, la crème et le gros sel et le cuire pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Mixer ensuite la chair au blender pour obtenir une mousseline.
  
  

• 3. POUR LA SAUCE

  Éplucher les tomates et les couper en 2, puis les vider et détailler la chair en cubes. Ciseler l'échalote (petits dés) et la coriandre. Zester les citrons et les presser.
  Mélanger les condiments, le jus des citrons avec l'huile d'olive et saler.

• 4. POUR LA SALADE

  Éplucher la betterave et les carottes, puis les tailler en julienne (fins bâtonnets).
  Équeuter le persil et la coriandre.
  Assaisonner la salade d'huile d'olive et de sel.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Dresser une larme de mousseline de panais dans l'assiette, puis déposer le filet de bar en travers, côté peau, et le napper de sauce. Ajouter enfin un bouquet de salade sur le côté.