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Recette de Carpaccio de Saint-Jacques, salade croquante de légumes acidulés et framboises fraîches

Une entrée légère alliant la douceur de la coquille Saint-Jacques et la fraîcheur et le croquant des légumes, le tout relevé d'une pointe d'acidité.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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(29 votes) 3.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Pour la marinade
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Combawa(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce Soja : 2 cl
  • Sauce Nuoc mam : 2 cl
  • Huile de sésame : 8 cl
  • Vinaigre de riz : 8 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour la garniture
  • Pousse(s) de soja : 60 g
  • Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)
  • Basilic thaï : 0.25 botte(s)
  • Cacahuète(s) : 30 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Pour le dressage
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SAINT-JACQUES

    Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer ensuite les noix puis les laver et les éponger soigneusement. Les placer sur une plaque et les réserver au réfrigérateur.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher la betterave et la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline. Ciseler le basilic et conserver les têtes pour le dressage.
    Mélanger le soja, la betterave et le basilic ciselé.
    Concasser les cacahuètes au pilon. Conserver 6 framboises pour le dressage et écraser le reste à la fourchette.

  • 3. POUR LA MARINADE

    Zester le combava et récupérer le jus du citron vert. Mélanger ensuite le tout avec les sauces soja et nuoc-mâm, les huiles de sésame et d'olive ainsi que le vinaigre de riz.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Étaler un peu de framboises écrasées au fond de l'assiette. Tailler de fines tranches de Saint-Jacques puis réaliser un belle rosace au centre de l'assiette. Badigeonner ensuite les Saint-Jacques de marinade à l'aide d'un pinceau.
    Dresser la salade sur la rosace et la parsemer de cacahuètes. Assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel.
    Finir le dressage avec les framboises et les têtes de basilic réservées.

Le + du Chef

«Pour donner encore plus de goût à vos Saint-Jacques, faites-les mariner entières pendant 20 à 30 min avant de les détailler. »

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