Carpaccio de Saint-Jacques, salade croquante de légumes acidulés et framboises fraîches

Name: Carpaccio de Saint-Jacques, salade croquante de légumes acidulés et framboises fraîches
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Coquille(s) Saint Jacques; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 1 pièce(s) Combawa(s); 2 cl Sauce Soja; 2 cl Sauce Nuoc mam; 8 cl Huile de sésame; 8 cl Vinaigre de riz; 4 cl Huile d'olive; 60 g Pousse(s) de soja; 1 pièce(s) Betterave(s) chiogga; 0.25 botte(s) Basilic thaï; 30 g Cacahuète(s); 125 g Framboise(s) fraîche(s); 2 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Fleur de sel

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(34 notes)

Une entrée légère alliant la douceur de la coquille Saint-Jacques et la fraîcheur et le croquant des légumes, le tout relevé d'une pointe d'acidité.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Coquille(s) Saint Jacques

18 pièce(s)

Pour la marinade

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Combawa(s)

1 pièce(s)

Sauce Soja

2 cl

Sauce Nuoc mam

2 cl

Huile de sésame

8 cl

Vinaigre de riz

8 cl

Huile d'olive

4 cl

Pour la garniture

Pousse(s) de soja

60 g

Betterave(s) chiogga

1 pièce(s)

Basilic thaï

0.3 botte(s)

Cacahuète(s)

30 g

Framboise(s) fraîche(s)

125 g

Pour le dressage

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer ensuite les noix puis les laver et les éponger soigneusement. Les placer sur une plaque et les réserver au réfrigérateur.

2. Pour la garniture

Éplucher la betterave et la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline. Ciseler le basilic et conserver les têtes pour le dressage.
Mélanger le soja, la betterave et le basilic ciselé.
Concasser les cacahuètes au pilon. Conserver 6 framboises pour le dressage et écraser le reste à la fourchette.

3. Pour la marinade

Zester le combava et récupérer le jus du citron vert. Mélanger ensuite le tout avec les sauces soja et nuoc-mâm, les huiles de sésame et d'olive ainsi que le vinaigre de riz.

4. Pour le dressage

Étaler un peu de framboises écrasées au fond de l'assiette. Tailler de fines tranches de Saint-Jacques puis réaliser un belle rosace au centre de l'assiette. Badigeonner ensuite les Saint-Jacques de marinade à l'aide d'un pinceau.
Dresser la salade sur la rosace et la parsemer de cacahuètes. Assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel.
Finir le dressage avec les framboises et les têtes de basilic réservées.