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Recette de Magret de canard en tournedos, sauce fruits rouges, écrasée de panais

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Miel : 30 g
  • Cognac : 10 cl
  • Eau : 10 cl

  • Pour les légumes
  • Panais : 1 kg
  • Eau : 1 l
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Parer la graisse et les nerfs visibles des magrets, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 aiguillettes. Rouler celles-ci en escargot et ficeler le tout.
    Dans une poêle froide, déposer les tournedos côté gras et faire chauffer à feu vif. Une fois les tournedos colorés sur les 2 faces, les débarrasser sur une plaque allant au four.
    Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le caraméliser. Déglacer ensuite avec le cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et les fruits rouges, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min.

    Finir la cuisson des tournedos au four pendant 10 à 12 min.

  • 2Pour les légumes

    Éplucher les panais et les couper en cubes grossiers, puis les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Ajouter le gros sel et le sucre et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Lorsque les panais sont fondants, les égoutter puis les mixer au blender en incorporant le beurre et le lait progressivement. Une fois la consistance souhaitée obtenue, réserver les panais dans une casserole sur un feu doux.

    Pour le dressage :
    A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de panais. Déposer le tournedos assaisonner d'une pincée de sel fin puis ajouter un cordon de sauce autour.

Le + du Chef

«Pour faciliter le ficelage, faites un premier noeud coulant puis donnez quelques tours de ficelle avant de réaliser le noeud final. »

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