Magret de canard en tournedos, sauce fruits rouges, écrasée de panais
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(19 notes)
Magret de canard roulé façon tournedos, sauce déglacée au cognac et fruits rouges avec une écrasée de panais crémeuse.
15min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Mélange de fruits rouges surgelés
200 g
Miel
30 g
Cognac
10 cl
Eau
10 cl
Pour les légumes
Panais
1 kg
Eau
1 l
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
8 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Parer la graisse et les nerfs visibles des magrets, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 aiguillettes. Rouler celles-ci en escargot et ficeler le tout.
Dans une poêle froide, déposer les tournedos côté gras et faire chauffer à feu vif. Une fois les tournedos colorés sur les 2 faces, les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le caraméliser. Déglacer ensuite avec le cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et les fruits rouges, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min.
Finir la cuisson des tournedos au four pendant 10 à 12 min.
Parer la graisse et les nerfs visibles des magrets, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 aiguillettes. Rouler celles-ci en escargot et ficeler le tout.
Dans une poêle froide, déposer les tournedos côté gras et faire chauffer à feu vif. Une fois les tournedos colorés sur les 2 faces, les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le caraméliser. Déglacer ensuite avec le cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et les fruits rouges, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min.
Finir la cuisson des tournedos au four pendant 10 à 12 min.
2. Pour les légumes
Éplucher les panais et les couper en cubes grossiers, puis les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Ajouter le gros sel et le sucre et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Lorsque les panais sont fondants, les égoutter puis les mixer au blender en incorporant le beurre et le lait progressivement. Une fois la consistance souhaitée obtenue, réserver les panais dans une casserole sur un feu doux.
Pour le dressage :
A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de panais. Déposer le tournedos assaisonner d'une pincée de sel fin puis ajouter un cordon de sauce autour.
Pour le dressage :
A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de panais. Déposer le tournedos assaisonner d'une pincée de sel fin puis ajouter un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Pour faciliter le ficelage, faites un premier nœud coulant puis donnez quelques tours de ficelle avant de réaliser le nœud final. »
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