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Recette de Aumônière de saumon et choucroute, sauce au riesling

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Riesling : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Aneth : 6 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Fumet de poisson : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher, laver et tourner les pommes de terre, puis les mettre dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire les pommes de terre pendant une vingtaine de minutes (les piquer avec la pointe d'un couteau d'office pour vérifier la cuisson).

    Désarêter les pavés de saumon et les tailler en cubes de 1 cm, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Sur chaque feuille de brick, répartir des cubes de saumon puis refermer en aumônière et maintenir avec un cure-dents. Badigeonner ensuite les aumônières de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
    Enfourner à 200 °C pendant 10 min.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher, laver et ciseler les échalotes, puis les faire suer dans du beurre. Déglacer avec le riesling et le fumet de poisson et faire réduire de 3/4. Ajouter alors la crème et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin, puis ajouter l'aneth ciselé.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Faire chauffer la choucroute dans une casserole avec un fond d'eau. En disposer un lit dans une assiette, puis déposer l'aumônière. Napper généreusement de sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez choisir de la choucroute crue, puis la cuire et l'assaisonner vous-même. »

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