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Recette de i-chef pro : Fond blanc de volaille

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Limoner les carcasses : les rincer sous un filet d'eau.
    Disposer les carcasses de volailles dans un grand volume d'eau froide et faire chauffer.
    A ébullition, écumer toutes les impuretés qui remontent à la surface.
    Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Ajouter les éléments de la garniture aromatique (oignons, poireaux, échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) et assaisonner de quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
    Au terme de la cuisson, filtrer le fond dans une passette très fine sans troubler le jus.
    Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement à la louche et récupérer la graisse qui s'est déposée sur les extrémités. Refroidir le bouillon immédiatement en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons.

  • 2Rendement

    2 Kilo de carcasse vont vous donner 3 litres de fond blanc.

Le + du Chef

«Vous pouvez trouver des carcasses de volailles chez votre boucher ou désosser vous-même la volaille pour en récupérer la carcasse et les parures. On ne sale pas un fond blanc, c'est une base de cuisson qui doit rester neutre. »

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