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Recette de Noix de Saint-Jacques rôties, mousseline de cerfeuil tubéreux et émulsion d'oursins

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 3
  • Topinambour(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 50 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Oursin(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Noilly Prat : 10 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Éplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en cubes. Les mettre ensuite dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que le gros sel. Cuire les cerfeuils tubéreux jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
    Les mixer ensuite au blender avec le beurre. Ajouter progressivement le liquide de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Saler à nouveau si besoin.

  • 2Pour l'étape 2

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver sous un filet d'eau froide pour retirer le sable, puis les égoutter sur un torchon. Ôter si besoin le petit nerf (partie blanche opaque).
    Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler la poêle puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner et baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.

  • 3Pour l'étape 3

    Faire chauffer l'huile d'arachide à 180 °C.
    Éplucher et laver les topinambours, puis les tailler en lamelles fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Les rincer et les sécher soigneusement.
    Frire les lamelles jusqu'à obtenir des chips bien dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les saler au sel fin lorsqu'elles sont encore chaudes.
    Éplucher la betterave chioggia et la tailler en lamelles très fines, puis en rectangles à l'aide d'un couteau. Laisser les copeaux dans de l'eau glacée jusqu'au moment de dresser, ils resteront ainsi bien croquants.
    Au dernier moment, les assaisonner d'un trait d'huile d'olive et d'une pincée de sel.

  • 4Pour l'émulsion

    Éplucher et émincer l'échalote. Ouvrir les oursins avec des ciseaux, puis récupérer les langues et le jus filtré.
    Dans une casserole, faire revenir l'échalote avec un peu d'huile d'olive, puis ajouter les langues d'oursins. Les faire revenir jusqu'à obtenir une légère coloration, puis déglacer au Noilly Prat et laisser réduire. Ajouter ensuite le jus des oursins et la crème, puis laisser mijoter pendant 5 min. Mixer au robot et filtrer.
    Remplir un siphon de cette crème et laisser refroidir au réfrigérateur.
    Fermer le siphon et injecter le gaz.

  • 5

    Sur une assiette plate, dresser la purée mousseline en forme de larme, puis déposer les noix de Saint-Jacques. Les piquer de chips de topinambour et de copeaux de betterave, puis ajouter quelques points de mousse.

Le + du Chef

«La betterave chioggia est une betterave marbrée de blanc et de rose.»

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Des Saint-Jacques, une purée de cerfeuils tubéreux, une émulsion d'oursins, des chips de topinambour et des copeaux de betteraves chioggia.

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

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