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Recette de Minute de veau au marrons, polenta persillé

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 50 g
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Lard fumé : 120 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 150 g
  • Bouillon de volaille : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Couper le veau en cubes de 1 cm.
    Éplucher les échalotes et les émincer finement. Laver et ciseler la ciboulette.
    Tailler le lard fumé en petits lardons.

    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le veau sur toutes ses faces pendant 2 à 3 min, puis le débarrasser.
    Faire revenir les morceaux de lard dans la même poêle pendant 2 min. Ajouter ensuite les échalotes et les faire suer pendant 2 à 3 min. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Verser la crème dans la poêle et laisser réduire pendant 2 à 3 min, puis rajouter les marrons. Remettre la viande dans la poêle, rectifier l'assaisonnement et incorporer la ciboulette au dernier moment.

  • 2Pour la garniture

    Effeuiller le persil plat. Éplucher la gousse d'ail et la couper en 2 afin de retirer le germe.
    Dans un blender, mixer le persil, l'ail et le bouillon de volaille.

    Dans une casserole, réunir le bouillon et le lait avec du sel. Faire bouillir, puis ajouter la polenta en pluie tout en fouettant et laisser cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Pour le dressage

    Dresser la polenta en assiettes creuses, puis disposer le veau et les marrons dessus. Terminer par un cordon de sauce.

Le + du Chef

«Pour donner une belle couleur verte à la polenta, vous pouvez en amont blanchir le persil dans de l'eau bouillante salée et le refroidir.»

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