Recette de Curry de lotte aux petits légumes et aux fruits exotiques

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Couper les queues de lotte en gros morceaux. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher l'ananas et la mangue, puis les tailler en brunoise.
  
  Assaisonner la lotte de sel.
  Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et colorer la lotte à feu vif, puis la réserver.
  Mettre dans la poêle les oignons et 1 pincée de sel fin et cuire pendant 1 min. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire à feu vif pendant 1 min en mélangeant constamment. Ajouter ensuite les fruits et faire suer pendant 2 min, puis verser le lait de coco et porter à ébullition. Faire réduire à consistance sirupeuse, puis mixer la préparation et la filtrer.
  Remettre la sauce dans la poêle et ajouter la lotte pour finir sa cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Éplucher les carottes et les émincer en biseaux. Tailler également les poireaux en biseaux et les laver dans un saladier d'eau froide.
  
  Dans une casserole large, mettre le beurre avec le sucre, le sel, les carottes et les biseaux de poireaux. Verser de l'eau à mi-hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide. Mélanger ensuite les légumes dans la casserole pour les enrober du reste de beurre et de sucre. Poivrer et réserver.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Tailler la demi-pomme en fines tranches afin de pouvoir réaliser un éventail en fin de dressage.
  Dans une assiette creuse, dresser un lit de légumes puis déposer un morceau de lotte et napper le tout de sauce. Finir par l'éventail de pommes.