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Recette de Papillote de foie gras, betteraves confites au miel et épices grillées

Une délicate papillote à base de rouelles de betteraves caramélisées au miel et assaisonnées d'épices grillées. Une entrée simple et goûteuse.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 2 pièce(s)
  • Betterave(s) chiogga : 0.5 pièce(s)
  • Miel : 60 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel aux épices grillées : 6 pincée(s)
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 18 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE LOBE DE FOIE GRAS

    Tailler le lobe de foie gras en belles tranches épaisses et retirer les grosses veines apparentes. Assaisonner ensuite de sel aux épices.


  • 2. POUR LES BETTERAVES

    Couper les betteraves cuites en tranches épaisses de 2 cm, puis les détailler en cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une poêle, verser le miel et caraméliser les palets de betterave. Déglacer avec un fond d'eau et laisser confire pendant 5 min, puis réserver.

  • 3. MONTER LES PAPILLOTES

    Sur une feuille de papier cuisson, poser un palet de betterave et le poivrer, puis le surmonter d'une tranche de foie gras.
    Ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille et un peu de zeste de citron vert, puis poivrer.
    Fermer hermétiquement la papillote, puis la cuire dans une poêle pendant 5 à 8 min ou dans un four préchauffé à 200 °C.
    La papillote doit être bien gonflée à la fin de la cuisson.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    A la mandoline, tailler la betterave crue en julienne fine, puis la réserver dans de l'eau glacée.

    Récupérer le palet de betterave et le foie gras et les poser au centre de l'assiette. Répartir ensuite dessus la julienne de betterave crue et les bâtonnets de ciboulette.
    Napper enfin le tout du jus de cuisson partiellement dégraissé.

Le + du Chef

«Le lobe de foie gras doit être très frais : taillez-le juste avant la cuisson et réservez-le au frais jusqu'à la préparation. »

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