Papillote de foie gras, betteraves confites au miel et épices grillées
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(6 notes)
Une délicate papillote à base de rouelles de betteraves caramélisées au miel et assaisonnées d'épices grillées.
Une entrée simple et goûteuse.
10min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
2 pièce(s)
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Miel
60 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel aux épices grillées
6 pincée(s)
Ciboulette
0.2 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouillon de volaille
18 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le lobe de foie gras
Tailler le lobe de foie gras en belles tranches épaisses et retirer les grosses veines apparentes. Assaisonner ensuite de sel aux épices.
2. Pour les betteraves
Couper les betteraves cuites en tranches épaisses de 2 cm, puis les détailler en cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle, verser le miel et caraméliser les palets de betterave. Déglacer avec un fond d'eau et laisser confire pendant 5 min, puis réserver.
Dans une poêle, verser le miel et caraméliser les palets de betterave. Déglacer avec un fond d'eau et laisser confire pendant 5 min, puis réserver.
3. Monter les papillotes
Sur une feuille de papier cuisson, poser un palet de betterave et le poivrer, puis le surmonter d'une tranche de foie gras.
Ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille et un peu de zeste de citron vert, puis poivrer.
Fermer hermétiquement la papillote, puis la cuire dans une poêle pendant 5 à 8 min ou dans un four préchauffé à 200 °C.
La papillote doit être bien gonflée à la fin de la cuisson.
Ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille et un peu de zeste de citron vert, puis poivrer.
Fermer hermétiquement la papillote, puis la cuire dans une poêle pendant 5 à 8 min ou dans un four préchauffé à 200 °C.
La papillote doit être bien gonflée à la fin de la cuisson.
4. Pour le dressage
A la mandoline, tailler la betterave crue en julienne fine, puis la réserver dans de l'eau glacée.
Récupérer le palet de betterave et le foie gras et les poser au centre de l'assiette. Répartir ensuite dessus la julienne de betterave crue et les bâtonnets de ciboulette.
Napper enfin le tout du jus de cuisson partiellement dégraissé.
Récupérer le palet de betterave et le foie gras et les poser au centre de l'assiette. Répartir ensuite dessus la julienne de betterave crue et les bâtonnets de ciboulette.
Napper enfin le tout du jus de cuisson partiellement dégraissé.
Le + du Chef
«Le lobe de foie gras doit être très frais : taillez-le juste avant la cuisson et réservez-le au frais jusqu'à la préparation.
»
Les techniques associées
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