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Recette de Maki de bar et concombre aux épices grillées, écume de crustacés au wasabi

Ingrédients pour pieces


    Pour l'étape 1
  • Riz japonais à sushi : 300 g
  • Eau : 330 cl
  • Vinaigre de riz : 8 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 10 g
  • Feuille(s) de nori : 6 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Filet(s) de bar portion : 2 pièce(s)
  • Graines de sésame dorées : 30 g
  • Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
  • Fleur de sel aux épices grillées : 2 pincée(s)

    Pour le siphon
  • Bouillon de crustacé : 40 cl
  • Wasabi : 2 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Colorant alimentaire vert : 1 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du riz

    Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis l'égoutter. Le disposer dans une casserole et le laisser reposer pendant 30 min à température ambiante.
    Le couvrir ensuite d'eau, porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 min. Réduire ensuite le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 min. Éteindre enfin le feu et réserver le riz dans un saladier ou un grand plat.

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter l'ensemble au riz et mélanger. Laisser ensuite refroidir le riz jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

  • 2La préparation de l'écume de crustacés

    Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Faire chauffer le bouillon de crustacés, l'assaisonner de sel fin et de wasabi. Égoutter les feuilles de gélatine, puis les incorporer au bouillon et ajouter une pointe de colorant.
    Mettre dans un siphon et incorporer une cartouche de gaz. Réserver au frais et remuer de temps en temps.

  • 3Le montage et la finition

    Retirer les arêtes et la peau des filets de bar, puis les couper en petites bandes.
    Couper le concombre en bâtonnets et l'assaisonner de fleur de sel aux épices grillées.

    Placer 1/2 feuille de nori sur un tapis en bambou, puis étaler le riz dessus et ajouter un peu de wasabi. Disposer ensuite les bâtonnets de bar et de concombre, puis parsemer le tout de graines de sésame.

    Rouler ensuite chaque feuille à la main, puis découper le rouleau en portions (nettoyer le couteau après chaque découpe afin d'éviter de déchirer l'algue).

    Servir aussitôt, accompagné de l'écume de crustacés au wasabi.

Le + du Chef

«Pour créer une combinaison parfaite de saveurs, assaisonnez l'ensemble de sauce soja, d'ail, de vinaigre de riz et de jus de citron. Avec 0.300 kg/net de riz, vous pouvez réaliser environ 72 makis.»

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