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Recette de Œuf toqué au jambon cru et émulsion matcha

Ingrédients pour personnes

  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 300 cl
  • Thé vert : 4 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Les chips de jambon

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Étaler 2 tranches de jambon entre 2 plaques de cuisson, puis les enfourner à 180 °C pendant 15 min (elles doivent être sèches et croustillantes).
    Tailler les 2 tranches restantes en fine julienne.

  • 2Pour l'émulsion

    Porter 100 g de crème à ébullition, puis ajouter le sel et verser le thé. Laisser infuser pendant 10 min, puis filtrer et mélanger avec les 200 g restants.
    Verser ensuite dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h minimum.

  • 3Pour les oeufs

    Porter de l'eau à frémissements dans une casserole.
    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc et déposer un peu de julienne de jambon cru.
    Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant 2 à 3 min. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.

    Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'émulsion au thé et des éclats de chips de jambon.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Remplacez le sel par 25 g de sucre glace et obtenez alors une chantilly des plus originales ! »

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