Mille-feuille, citrouille confite, crème légère et coulis de courge
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(5 notes)
Une variation sucrée de cette cucurbitacée : la citrouille est confite dans un sirop aux épices et accompagnée d'une chantilly à la pulpe de citrouille et de tuiles craquantes et caramélisées.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sucre glace
70 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Beurre doux
25 g
Farine de blé
15 g
Eau
2 cl
Pour le reste de la recette
Citrouille(s)
1000 g
Sucre en poudre
200 g
Baie(s) rose(s)
2 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Poivre de Cubebe
1 g
Eau
400 cl
Pour la crème
Sucre glace
40 g
Crème liquide entière
25 cl
Descriptif de la recette
1. Les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Faire fondre le beurre.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la farine, le beurre, les amandes et l'eau.
A l'aide d'une cuillère à café, déposer ensuite sur une feuille de papier cuisson des petits tas de pâte espacés les uns des autres.
Enfourner pendant 8 min pour obtenir une jolie couleur. A la sortie du four, laisser refroidir pendant 1 min puis décoller les tuiles avec une spatule.
Faire fondre le beurre.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la farine, le beurre, les amandes et l'eau.
A l'aide d'une cuillère à café, déposer ensuite sur une feuille de papier cuisson des petits tas de pâte espacés les uns des autres.
Enfourner pendant 8 min pour obtenir une jolie couleur. A la sortie du four, laisser refroidir pendant 1 min puis décoller les tuiles avec une spatule.
2. La citrouille
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélever des billes de citrouille.
Dans une casserole, mettre le sucre, les épices et l'eau, puis ajouter les billes. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 min. Laisser ensuite refroidir dans le sirop.
Éplucher la citrouille restante et la cuire dans un fond d'eau durant 10 min environ.
La mixer ensuite jusqu'à obtenir une purée fine.
Dans une casserole, mettre le sucre, les épices et l'eau, puis ajouter les billes. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 min. Laisser ensuite refroidir dans le sirop.
Éplucher la citrouille restante et la cuire dans un fond d'eau durant 10 min environ.
La mixer ensuite jusqu'à obtenir une purée fine.
3. Pour la crème
Dans un siphon, mélanger 1/3 de purée de citrouille avec 2/3 de crème liquide et la moitié du sucre glace.
Verser le tout dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
Verser le tout dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Déposer une cuillerée de purée de citrouille, puis poser une tuile dessus et ajouter un point de chantilly. Disposer des billes de citrouille tout autour.
Répéter le montage, puis saupoudrer le tout de sucre glace.
Répéter le montage, puis saupoudrer le tout de sucre glace.
Le + du Chef
«Le sirop doit être très sucré pour que les billes de citrouille n'éclatent pas lors de la cuisson.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment cuire un caramel à sec
