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Recette de Magret de canard, gros cèpe et fricassée de girolles

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Cèpe(s) gros : 6 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Girolle(s) : 500 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.
    Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Sans les retourner dans la poêle, les transférer ensuite dans un plat allant au four.
    Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret rosé.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Laver les champignons avec du papier absorbant sous un petit filet d'eau. Couper les pieds des cèpes (gratter légèrement le pied s'il est très terreux). Couper les cèpes en 2 dans la longueur et réserver.

    Couper le bout du pied des girolles et le gratter, puis les couper en 2.
    Ciseler l'échalote et la ciboulette, puis réserver.

    Dans une poêle, verser de l'huile d'olive et dès qu'elle fume, déposer les demi-cèpes du côté plat et les laisser colorer. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four. Mettre une noisette de beurre sur chaque cèpe et enfourner pendant 5 à 10 min selon la grosseur.

    Dans une poêle, faire suer l'échalote avec de l'huile d'olive. Ajouter les girolles et les faire revenir pendant 6 à 8 min. Les égoutter ensuite pour enlever l'eau de végétation, puis ajouter la ciboulette.

  • 3Pour le dressage

    Couper les magrets en 2.

    Déposer le demi-magret au centre de l'assiette puis ajouter le demi-cèpe en plaçant le chapeau sur la viande. Présenter la fricassée de girolles dans une petite cocotte.
    Terminer en mettant une pincée de fleur de sel sur le magret ainsi que sur le cèpe.

Le + du Chef

«Vous pouvez agrémenter votre magret de canard d'un laquage à base de miel et de sauce soja pour lui donner davantage de goût.»

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