Magret de canard, gros cèpe et fricassée de girolles
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(18 notes)
Un magret de canard poêlé, accompagné d'un demi-cèpe rôti et de girolles.
30min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Cèpe(s) gros
6 pièce(s)
Pour la garniture
Girolle(s)
500 g
Huile d'olive
5 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Beurre doux
30 g
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Sans les retourner dans la poêle, les transférer ensuite dans un plat allant au four.
Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret rosé.
Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Sans les retourner dans la poêle, les transférer ensuite dans un plat allant au four.
Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret rosé.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les champignons avec du papier absorbant sous un petit filet d'eau. Couper les pieds des cèpes (gratter légèrement le pied s'il est très terreux). Couper les cèpes en 2 dans la longueur et réserver.
Couper le bout du pied des girolles et le gratter, puis les couper en 2.
Ciseler l'échalote et la ciboulette, puis réserver.
Dans une poêle, verser de l'huile d'olive et dès qu'elle fume, déposer les demi-cèpes du côté plat et les laisser colorer. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four. Mettre une noisette de beurre sur chaque cèpe et enfourner pendant 5 à 10 min selon la grosseur.
Dans une poêle, faire suer l'échalote avec de l'huile d'olive. Ajouter les girolles et les faire revenir pendant 6 à 8 min. Les égoutter ensuite pour enlever l'eau de végétation, puis ajouter la ciboulette.
Laver les champignons avec du papier absorbant sous un petit filet d'eau. Couper les pieds des cèpes (gratter légèrement le pied s'il est très terreux). Couper les cèpes en 2 dans la longueur et réserver.
Couper le bout du pied des girolles et le gratter, puis les couper en 2.
Ciseler l'échalote et la ciboulette, puis réserver.
Dans une poêle, verser de l'huile d'olive et dès qu'elle fume, déposer les demi-cèpes du côté plat et les laisser colorer. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four. Mettre une noisette de beurre sur chaque cèpe et enfourner pendant 5 à 10 min selon la grosseur.
Dans une poêle, faire suer l'échalote avec de l'huile d'olive. Ajouter les girolles et les faire revenir pendant 6 à 8 min. Les égoutter ensuite pour enlever l'eau de végétation, puis ajouter la ciboulette.
3. Pour le dressage
Couper les magrets en 2.
Déposer le demi-magret au centre de l'assiette puis ajouter le demi-cèpe en plaçant le chapeau sur la viande. Présenter la fricassée de girolles dans une petite cocotte.
Terminer en mettant une pincée de fleur de sel sur le magret ainsi que sur le cèpe.
Déposer le demi-magret au centre de l'assiette puis ajouter le demi-cèpe en plaçant le chapeau sur la viande. Présenter la fricassée de girolles dans une petite cocotte.
Terminer en mettant une pincée de fleur de sel sur le magret ainsi que sur le cèpe.
Le + du Chef
«Vous pouvez agrémenter votre magret de canard d'un laquage à base de miel et de sauce soja pour lui donner davantage de goût.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment parer un filet de canard
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Comment saisir un magret ou un filet de canard
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment préparer des champignons
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Comment cuire des champignons
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