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Recette de Cabillaud fumé au foin, sauce à l'orange, patates douces au gingembre

Un pavé de cabillaud saisi à l'huile d'olive puis fumé au foin, accompagné d'une réduction de jus d'orange au miel et d'une écrasée de patates douces au gingembre.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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(11 votes) 2.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Foin non traité : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Miel : 60 g
  • Jus d'orange : 60 cl
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1 kg
  • Gingembre frais : 30 g
  • Gros sel : 15 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir les pavés côté peau durant 2 min, puis côté chair pendant 2 min. Les débarrasser ensuite sur une grille ronde.

    Placer le foin dans un wok et l'enflammer, puis l'étouffer à l'aide d'un couvercle. Disposer ensuite la grille avec les pavés, couvrir et laisser cuire ainsi pendant 10 min. Au moment de servir, passer les pavés dans un four chaud pendant 5 min puis les poivrer.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les patates douces et les couper en cubes de 1 cm. Les laver soigneusement sous l'eau, puis les mettre dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 12 min.

    Éplucher le gingembre et le passer sur une râpe, puis le réserver.
    Une fois les patates douces cuites, les égoutter et les remettre dans la casserole, puis les écraser avec le presse-purée en incorporant le beurre et le lait. Finir par le gingembre.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Caraméliser le miel dans une casserole, puis déglacer avec le jus d'orange et laisser réduire de 3/4.

    Disposer la purée au centre de l'assiette, puis dresser le pavé sur le côté et l'entourer d'un cordon de sauce à l'orange. Finir par quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Cette technique de cuisson convient parfaitement à des pavés de poisson. Si vous souhaitez l'utiliser pour des filets, faites attention au temps de fumage.»

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