Religieuse vanille et mangue, coulis de fruits exotiques

Name: Religieuse vanille et mangue, coulis de fruits exotiques
Prep time: 2100 s
Cook time: 2100 s
Total time: 4200 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 25 cl Eau; 5 g Sucre en poudre; 100 g Beurre doux; 150 g Farine de blé; 1 pincée(s) Sel fin; 5 pièce(s) Oeuf(s); 50 cl Lait 1/2 écrémé; 3 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 50 g Farine de blé; 100 g Sucre en poudre; 15 cl Jus de mangue; 2 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 1 pièce(s) Mangue(s); 50 g Sucre en poudre; 50 g Sucre glace

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(1 note)

Des choux garnis de crème à la vanille et de dés de mangue, accompagnés d’un coulis aux fruits de la passion.

35min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la pâte

Eau

25 cl

Sucre en poudre

5 g

Beurre doux

100 g

Farine de blé

150 g

Sel fin

1 pincée(s)

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Farine de blé

50 g

Pour le coulis

Sucre en poudre

100 g

Jus de mangue

15 cl

Fruit(s) de la passion

2 pièce(s)

Pour le(s) fruit(s)

Mangue(s)

1 pièce(s)

Sucre en poudre

50 g

Sucre glace

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour les choux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Couper 100 g de beurre en petits morceaux puis le mettre dans le bol du Cooking Chef avec l'eau, le sel et le sucre. Installer le batteur souple et régler la température au maximum et la vitesse sur "mélange 3", puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Ajouter la farine dans le bol et arrêter la cuisson tout en continuant de mélanger pendant 3 min à la vitesse "Mélange 1". Lorsque la température atteint 60 °C, ajouter 4 œufs un par un et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporer.
Mettre ensuite la pâte à choux dans une poche à douille.

Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands en quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (car le temps de cuisson n'est pas le même), puis enfourner pendant 20 à 35 min.
Clarifier le dernier œuf et dorer les choux avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.

2. Pour la crème et le coulis

Installer le batteur souple, puis mettre le sucre, la farine et les jaunes d’œufs et mélanger à vitesse 4 pendant 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Ajouter ensuite le lait, les graines et la gousse de vanille, puis régler la température sur 120 °C et la vitesse sur "Mélange 1" pendant 10 min. Réduire ensuite la température à 80 °C et cuire de nouveau pendant 10 min.
Verser la crème pâtissière sur une plaque garnie de film alimentaire et la filmer au contact. Refroidir rapidement.

Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
Dans le bol du mixeur, mettre le sucre, le jus de mangue et la pulpe des fruits de la passion. Mixer puis réfrigérer.

3. Pour les fruits

Éplucher la mangue et la couper en petits dés.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors les dés de mangue et les laisser caraméliser. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit entièrement évaporé.
Réserver et laisser refroidir.

4. Pour les religieuses

Couper les gros choux en 2. Percer un trou à la base des petits choux.
Fouetter la crème vanille refroidie afin de la rendre plus onctueuse, puis la placer dans une poche munie d'une douille cannelée. Réaliser une belle rosace de crème sur l’extérieur de la base du gros chou, puis disposer la mangue au centre et refermer le chou.
Farcir le petit chou de crème.
Sur le dessus du gros chou, réaliser une petite rosace de crème qui sera la base pour déposer le petit chou farci. Dessiner au centre de l'assiette un beau cercle de coulis de mangue-passion, puis disposer la religieuse au milieu.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.