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Recette de Tagliatelle maison à la sauce béarnaise et magret de canard fumé

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Farine de blé 00 pour pate : 400 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Beurre doux : 200 g
  • Vinaigre alcool blanc : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 18 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Mettre la farine, le sel, l'huile et les oeufs dans le bol du robot.
    Installer le pétrin et régler la vitesse sur 1-2.Pétrir pendant 2 min (ou jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée). Placer la pâte sur le plan de travail et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
    L'envelopper ensuite dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 30 min.

    Installer le laminoir sur la sortie lente du robot, répandre un peu de farine sur la pâte et la couper en 4 morceaux égaux.
    Régler le laminoir sur le réglage le plus large (1) et utiliser le robot à vitesse lente.
    Introduire la pâte en plusieurs fois en la pliant à chaque fois jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
    Réduire l'épaisseur du laminoir à 2 et passer à nouveau la pâte. Passer les bandes de pâte dans le laminoir à tagliatelle.

    Remplir le bol du robot d'eau salée. Enclencher le bol puis régler la température sur 115°C et la vitesse sur "Mélange 3".
    Ajouter les pâtes et les cuire pendant 3 min, puis les égoutter.

  • 2Pour l'étape 2

    Laver tous les légumes.
    Peler les échalotes et les ciseler très finement. Peler l'ail, le dégermer et le hacher. Effeuiller et ciseler l'estragon.
    Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter. Retirer la pellicule blanche du dessus (la caséine) et récupérer la partie jaune (beurre clarifié). Laisser refroidir à température ambiante.

    Installer le blender sur la sortie ultra-rapide du robot et mettre la moitié des herbes, l'échalote, l'ail, le vinaigre et le vin blanc. Mixer soigneusement à la vitesse maximale. Verser ensuite le contenu du blender dans le bol du robot.
    Installer le batteur souple, régler la température sur 110 °C et la vitesse sur « Mélange 1 ». Cuire pendant environ 4 min, jusqu'à ce que le mélange soit presque sec.
    A la fin de la cuisson, retirer le bol du robot de son socle et le plonger dans de l'eau fraîche pour le refroidir légèrement (laisser le batteur souple en place).
    Remettre le bol du robot en place et vérifier que la température n'excède pas 55 °C. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre dans le bol du robot. Installer le couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d'alimentation ouverte.
    Régler la température sur 70 °C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3, puis verser le beurre clarifié en petits filets (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu'à la fin des signaux sonores pour régler de nouveau la vitesse sur 3).
    2 min avant la fin de la cuisson, porter la température à 85 °C sans modifier la vitesse du robot.
    30 sec avant le terme de la cuisson, ajouter le reste des feuilles d'estragon ciselées dans le bol du robot et les mélanger soigneusement.

  • 3Pour le dressage

    Dégraisser les tranches de magret et les tailler en fines lamelles.
    Dans une assiette creuse, dresser les tagliatelle et verser de la sauce au milieu.Parsemer de lamelles de tranches de magret.

Le + du Chef

«Vous pouvez conserver vos pâtes crues au frais pendant 3 jours après les avoir recouvertes d'un film étirable.»

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