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Recette de Oeuf parfait, gelée de poivre et copeaux d'asperges

Un œuf à la texture exceptionnelle obtenue par une cuisson précise, accompagné d'un râpé d'eau de poivre et de fines lamelles d'asperges vertes à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 25 cl
  • Agar Agar : 8 g
  • Poivre noir : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GELÉE

    Mettre l'eau avec les grains de poivre et l'agar-agar dans le bol.
    Enclencher le bol et le fouet puis régler la température sur 110 °C et la vitesse sur "Mélange 2". Laisser bouillir 2 minutes, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel puis réserver directement au réfrigérateur.




  • 2. POUR LES OEUFS

    Laver les coquilles d'oeufs si elles sont sales. Disposer ensuite les oeufs dans le Cooking Chef et les recouvrir d'eau froide.Enclencher le bol puis régler la température sur 64 °C et la vitesse sur "Mélange 3". Laisser alors cuire pendant 45 min.

    Lorsque les oeufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Préchauffer le gril du four.
    Beurrer les tranches de pain puis les toaster sous le gril. Dès la sortie, frotter les tranches avec la gousse d'ail. Tailler ensuite des bandes de pain de 6 à 8 cm de long sur 3 de large.

    A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe, couper de fines lamelles dans la longueur des asperges vertes. Les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, d'un zeste et de quelques gouttes de citron vert.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, déposer une tranche de pain et la surmonter d'un jaune d'oeuf. A l'aide d'une râpe à fromage, gratter le bloc de gelée de poivre pour assaisonner l'oeuf.
    Dresser les asperges à côté.

Le + du Chef

«Invitez vos convives à étaler le jaune d'oeuf sur les tartines. Le jaune doit avoir la texture d'un beurre pommade.»

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