Recette de Magret de canard et foie gras poêlé, variation de courge butternut

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA PURÉE

  Éplucher la courge et enlever les pépins, puis la couper en cubes de 2 cm.
  Cuire les légumes à la vapeur durant 15 à 20 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair).
  Dans un blender, mixer la courge en ajoutant progressivement la Vichy Célestins de manière à conserver une consistance épaisse. Réserver l'équivalent d'un verre de purée que vous diluez à la consistance d'une sauce.
  

• 2. POUR LA CUISSON DES MAGRETS

  Parer les magrets, les quadriller coté graisse. Les saler.
  Dans une poêle, sans matière grasse, colorer les magrets de canard coté peau durant 5 à 6 minutes.
  Retourner les magrets et les terminer la cuisson durant 6 à 8 minutes.
  Les laisser reposer sur une assiette. Dégraisser la poêle, cuire les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque coté, les poser sur les magrets.
  Dégraisser à nouveau la poêle et la déglacer avec la purée liquide. Filtrer.
  
  
  

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Tailler les magrets en 6 tranches épaisses, couper les escalopes de foie gras en deux.
  Dans une assiette, réaliser un cercle de purée à l'aide d'un cercle en inox.
  Déposer 3 tranches de canard surmonté d'une demi-tranche de foie gras, assaisonner de fleur de sel.
  Saucer à côté de la viande.
  Décorer de bâtonnets de ciboulette.