Recette de Pâté en croûte de thym frais "veau, volaille et foie gras au vin jaune"

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA PÂTE (À PRÉPARER LA VEILLE DU MONTAGE)

  (Pour un moule de 30 cm.)
  
  Prélever les feuilles de thym frais, les hacher finement et réserver les branches pour le fond de veau (gelée).
  Préparer la pâte en sablant la farine et le beurre, puis incorporer l'eau, le thym, l'oeuf et le sel.
  Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 24 h.
  
  

• 2. POUR LE FOND DE VEAU ( À PRÉPARER LA VEILLE DU MONTAGE)

  Préchauffer le four à 240 °C.
  
  Éplucher les carottes, les échalotes et le céleri branche, puis les tailler en gros dés. Couper la tête d'ail en 2 et préparer le bouquet garni.
  Tailler la poitrine de porc en gros dés et l'enfourner avec les os de veau pendant 15 min, jusqu'à obtenir une jolie coloration.
  Ajouter tous les légumes taillés en mirepoix (gros dés) et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant 10 min.
  
  Débarrasser l'ensemble de la garniture dans une casserole haute. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition. Retirer l'écume formée puis ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissements pendant au moins 3 heures en écumant régulièrement.
  Filtrer, passer dans un linge étamine puis réserver au frais jusqu'à utilisation.
  
  

• 3. POUR LES ROULEAUX DE VOLAILLE (À PRÉPARER LA VEILLE DU MONTAGE)

  Faire chauffer de l'eau dans un grand récipient pour pocher les rouleaux de volaille.
  Laver et éplucher les légumes.
  Tailler l'échalote en petits dés.
  
  Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis saisir vivement les trompettes-de-la-mort avec une pincée de sel. A mi-cuisson, ajouter les échalotes ciselées, une noix de beurre et faire légèrement colorer l'ensemble. Déglacer ensuite la poêle avec le fond de veau, laisser réduire puis débarrasser et réserver au frais.
  
  Au hachoir et à l'aide d'une petite grille, hacher les filets de volaille puis les mélanger avec les blancs d'oeufs, la crème liquide entière et le vin jaune. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre moulu.
  
  Sur un papier film, étaler la mousseline de volaille sur une épaisseur de 5 mm et sur la longueur du moule. Hacher les trompettes, puis étaler très finement la duxelles obtenue sur la farce de volaille.
  Tailler les escalopes de foie gras cru en 2 dans la longueur, puis les disposer sur toute la longueur en les accolant. Rouler l'ensemble en serrant bien, puis fermer les extrémités.
  Cuire les rouleaux dans l'eau frémissante pendant 30 min, puis les entreposer au congélateur.
  

• 4. POUR LA FARCE (À PRÉPARER LA VEILLE DU MONTAGE)

  Laver les légumes, les herbes et les fruits.
  Prélever le zeste et le jus d'une demi-orange.
  Effeuiller les herbes puis les hacher très finement (queue de persil et thym dans le fond de veau).
  Parer la viande : retirer le cartilage de la poitrine si nécessaire (parures dans le fond de veau).
  
  Tailler en gros dés la gorge de cochon, le tendron de veau et la poitrine de porc nature et fumée.
  Au hachoir et à l'aide de la grosse grille, hacher les viandes ainsi que la moitié des foies de volaille. Peser la farce obtenue puis l'assaisonner de la façon suivante : 1 oeuf, 20 g de sel, 8 g de poivre moulu et 3 g de sucre semoule par kilo de viande.
  Ajouter ensuite à la farce les herbes hachées, les pistaches, les zestes et le jus d'orange, le vin blanc et le cognac.
  Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 h.
  
  

• 5. POUR LE MONTAGE DU PÂTÉ CROÛTE

  Préchauffer le four à 240 °C.
  Sortir la pâte et la laisser tempérer.
  Faire tiédir la gelée.
  
  Amener le beurre à l'état pommade puis en enduire 2 fois le moule à pâté à l'aide d'un pinceau. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis la façonner pour en recouvrir tous les côtés et les bords. Conserver une bande supplémentaire pour recouvrir le moule au terme du montage.
  
  Monter successivement la farce, quelques morceaux de foies de volaille, le rouleau de volaille puis la farce, les foies de volaille et, pour finir, la farce. Au fur et à mesure du montage, veiller à suffisamment tasser l'ensemble pour une bonne cohésion de la farce.
  Appliquer un peu d'eau au pinceau sur les bords de la pâte, puis déposer la dernière bande de pâte pour recouvrir le tout. Pincer légèrement au niveau des jointures.
  Mélanger les jaunes d'oeufs au pinceau et dorer le dessus du pâté croûte puis réaliser 3 cheminées.
  
  Enfourner pendant 15 min à 240 °C, puis durant 25 min à 225 °C, et enfin pendant 40 min à 180 °C.
  S'assurer de la cuisson en prélevant la température à coeur par une des cheminées (celle-ci doit être de 72 °C).
  Laisser reposer pendant 10 min, puis couler la gelée à travers les cheminées jusqu'à les remplir entièrement. Réitérer l'opération 15 min après, puis réserver au frais.
  Réserver la gelée au réfrigérateur et renouveler l'opération le lendemain.
  
  Patienter pendant 3 jours avant de déguster.