En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Ravioles garniture Orloff, jus de poulette à la truffe blanche

Ingrédients pour personnes


    Pour le jus
  • Aileron(s) de poulet : 600 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)

  • Pour les tuiles
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

  • Pour le montage
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Huile de truffe blanche : 1 cl
  • Cerfeuil : 1 branche(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon de volaille

    Éplucher l'oignon, la carotte et le céleri branche, puis les tailler en gros dés.
    Dans une cocotte, mettre les ailerons de volaille et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus). Porter à ébullition et écumer les impuretés.
    Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et cuire à frémissements durant 45 min au minimum.
    Filtrer ensuite le fond blanc de volaille puis le faire réduire de 3/4. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

  • 2Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 170 °C.
    Sur une plaque à pâtisserie, disposer les tranches de jambon bien à plat entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir d'une deuxième plaque et enfourner pendant 14 min, jusqu'à obtenir une jolie coloration.
    Réserver jusqu'au dressage.

  • 3Pour la farce

    Pour la duxelles :
    Éplucher les champignons de Paris et les hacher à l'aide d'un hachoir électrique. Éplucher les échalotes et les tailler en petits dés.
    Dans une poêle avec les 15 g de beurre, faire fondre l'échalote puis ajouter les champignons hachés. Laisser cuire pendant 10 min, jusqu'à obtention d'une duxelles desséchée, puis assaisonner et réserver.

    Pour la sauce Mornay :
    Porter le lait à ébullition.
    Râper la moitié du beaufort et tailler le reste en copeaux pour le dressage.
    Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. Cuire pendant 2 min sans coloration, puis laisser refroidir.
    Verser le lait bouillant sur le roux froid, fouetter puis remettre à cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel, de poivre et très légèrement de noix de muscade râpée.
    Hors du feu, terminer par les jaunes d'oeufs et le fromage.

    Tailler le jambon cru en petits dés.
    Mélanger la sauce Mornay, la duxelles de champignons ainsi que le jambon cru, puis réserver au frais.

  • 4Pour le montage des ravioles.

    Disposer l'équivalent d'une cuillère à café de garniture Orloff au centre de chaque feuille de pâte à raviole. Badigeonner la partie haute de la pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, puis replier la moitié basse vers le haut et joindre les extrémités (Capellicci).
    Réserver jusqu'à la cuisson.

  • 5Pour le dressage

    Réchauffer le jus de poulette crémé.

    Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger ensuite les ravioles dedans durant 2 à 3 min, puis les égoutter.

    Disposer 3 ravioles au fond d'une assiette creuse, puis verser le bouillon de volaille dessus. Ajouter un filet d'huile de truffe blanche et parsemer le tout de copeaux de beaufort et de quelques morceaux de tuiles de jambon. Ajouter enfin quelques pluches de cerfeuil.
    Déguster bien chaud.

Le + du Chef

«Pour préparer votre pâte à raviole maison, comptez 100 g de farine pour 1 oeuf et ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Ravioles cuites minute garnies d'une farce composée de jambon cru Aoste, de champignons cuisinés en duxelles, de sauce Mornay et de beaufort, accompagnées d'un bouillon de volaille crémé à l'huile de truffe blanche.

(0 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  5mn

·