Ravioles garniture Orloff, jus de poulette à la truffe blanche

Name: Ravioles garniture Orloff, jus de poulette à la truffe blanche
Prep time: 1800 s
Cook time: 3600 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Aileron(s) de poulet; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 20 cl Crème liquide entière; 3 pincée(s) Sel fin; 1 tour(s) Moulin à poivre; 2 pièce(s) Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste; 300 g Champignon(s) de Paris; 2 pièce(s) Echalote(s); 15 g Beurre doux; 12 cl Lait 1/2 écrémé; 8 g Farine de blé; 8 g Beurre doux; 1 g Noix de muscade râpée; 2 pincée(s) Sel fin; 100 g AOP Beaufort; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 2 pièce(s) Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste; 2 tour(s) Moulin à poivre; 18 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 cl Huile de truffe blanche; 1 branche(s) Cerfeuil; 10 g Gros sel

Ravioles cuites minute garnies d'une farce composée de jambon cru Aoste, de champignons cuisinés en duxelles, de sauce Mornay et de beaufort, accompagnées d'un bouillon de volaille crémé à l'huile de truffe blanche.

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le jus

Aileron(s) de poulet

600 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

1 tour(s)

Pour les tuiles

Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste

2 pièce(s)

Pour la farce

Champignon(s) de Paris

300 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

15 g

Lait 1/2 écrémé

12 cl

Farine de blé

8 g

Beurre doux

8 g

Noix de muscade râpée

1 g

Sel fin

2 pincée(s)

AOP Beaufort

100 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste

2 pièce(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour le montage

Feuille(s) de pâte à raviole

18 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Pour le dressage

Huile de truffe blanche

1 cl

Cerfeuil

1 branche(s)

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon de volaille

Éplucher l'oignon, la carotte et le céleri branche, puis les tailler en gros dés.
Dans une cocotte, mettre les ailerons de volaille et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus). Porter à ébullition et écumer les impuretés.
Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et cuire à frémissements durant 45 min au minimum.
Filtrer ensuite le fond blanc de volaille puis le faire réduire de 3/4. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

2. Pour les tuiles

Préchauffer le four à 170 °C.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer les tranches de jambon bien à plat entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir d'une deuxième plaque et enfourner pendant 14 min, jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Réserver jusqu'au dressage.

3. Pour la farce

Pour la duxelles :
Éplucher les champignons de Paris et les hacher à l'aide d'un hachoir électrique. Éplucher les échalotes et les tailler en petits dés.
Dans une poêle avec les 15 g de beurre, faire fondre l'échalote puis ajouter les champignons hachés. Laisser cuire pendant 10 min, jusqu'à obtention d'une duxelles desséchée, puis assaisonner et réserver.

Pour la sauce Mornay :
Porter le lait à ébullition.
Râper la moitié de l'AOP Beaufort et tailler le reste en copeaux pour le dressage.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. Cuire pendant 2 min sans coloration, puis laisser refroidir.
Verser le lait bouillant sur le roux froid, fouetter puis remettre à cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel, de poivre et très légèrement de noix de muscade râpée.
Hors du feu, terminer par les jaunes d'œufs et le fromage.

Tailler le jambon cru en petits dés.
Mélanger la sauce Mornay, la duxelles de champignons ainsi que le jambon cru, puis réserver au frais.

4. Pour le montage des ravioles.

Disposer l'équivalent d'une cuillère à café de garniture Orloff au centre de chaque feuille de pâte à raviole. Badigeonner la partie haute de la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, puis replier la moitié basse vers le haut et joindre les extrémités (Capellicci).
Réserver jusqu'à la cuisson.

5. Pour le dressage

Réchauffer le jus de poulette crémé.

Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger ensuite les ravioles dedans durant 2 à 3 min, puis les égoutter.

Disposer 3 ravioles au fond d'une assiette creuse, puis verser le bouillon de volaille dessus. Ajouter un filet d'huile de truffe blanche et parsemer le tout de copeaux d'AOP Beaufort et de quelques morceaux de tuiles de jambon. Ajouter enfin quelques pluches de cerfeuil.
Déguster bien chaud.