En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tournedos de Saint-Jacques au jambon cru poêlé au beurre de truffe, fondue de poireaux au jus de veau

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Barder les noix de Saint-Jacques. Couper les tranches de jambon en 2 dans la longueur, puis en entourer les noix de Saint-Jacques. Les maintenir en place à l'aide d'une ficelle ou d'un pic en bois.

    Dans une poêle, faire chauffer le beurre de truffe pour le rendre mousseux, puis poêler les Saint-Jacques à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Réserver.

  • 2Pour l'étape 2

    Laver les blancs de poireaux et débarrasser les premières feuilles. Les tailler ensuite en 6 gros sifflets de 1,5 cm d'épaisseur. Laver et éplucher les carottes, puis les tailler en mirepoix (cubes de 0,5 cm de côté). Éplucher et ciseler les oignons.

    Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre doux pour le rendre mousseux, puis faire suer les sifflets de poireaux à feu doux et les saler.
    Dans une casserole, faire chauffer le reste de beurre et faire suer les oignons avec une pincée de sel, ajouter les carottes et les aromates. Ajouter la poudre de fond de veau et la torréfier, puis déglacer au vin blanc et mouiller avec de l'eau. Laisser cuire pendant 10 min.
    Verser ensuite la sauce sur les poireaux en la filtrant et laisser cuire pendant 5 min. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.

  • 3Pour l'étape 3

    Laver et ciseler la ciboulette.

    Sur une assiette plate, disposer 2 sifflets de poireaux, puis poser délicatement les noix de Saint-Jacques dessus. Les entourer d'un filet de sauce et les parsemer de ciboulette.

Le + du Chef

«Torréfier la poudre de fond de veau permet d'en extraire plus de saveurs. En fonction de la saison, vous pouvez utiliser des côtes de blette.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une grosse noix de Saint-Jacques entourée d'une tranche de jambon, légèrement saisie au beurre de truffe et accompagnée de poireaux cuits dans un jus de veau.

(6 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  5mn

·