Filet de bar poêlé, vinaigrette de tapenade et aubergines aux raisins secs

Name: Filet de bar poêlé, vinaigrette de tapenade et aubergines aux raisins secs
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 2400 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 30 g Tapenade d'olive noire; 1 cl Vinaigre de Xérès; 6 cl Huile d'olive; 3 pièce(s) Aubergine(s); 2 cl Huile d'olive; 30 g Raisin(s) sec(s) blond(s); 30 g Amande(s) effilée(s); 3 pincée(s) Sel fin; 1 g Cannelle en poudre; 0.25 botte(s) Persil plat

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(4 notes)

Filet de bar grillé sur la peau et nappé d'une vinaigrette à la tapenade corsée, accompagné d'aubergines sautées à l'huile d'olive, aux raisins secs et aux amandes.

15min

10min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion

4 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la vinaigrette

Tapenade d'olive noire

30 g

Vinaigre de Xérès

1 cl

Huile d'olive

6 cl

Pour la garniture

Aubergine(s)

3 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Raisin(s) sec(s) blond(s)

30 g

Amande(s) effilée(s)

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Cannelle en poudre

1 g

Persil plat

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.

2. Pour la garniture

Ciseler finement le persil plat.
A l'aide d'un pèle-tomates, éplucher les aubergines puis les couper en petits cubes. Les disposer au fur et à mesure dans un grand bol rempli d'eau froide. Après 10 min, les égoutter soigneusement.

Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les dés d'aubergines. Saler et ajouter la cannelle. Cuire ensuite à feu vif jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Ajouter alors les raisins, et au dernier moment les amandes effilées et le persil plat.

3. Pour la vinaigrette

Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Émulsionner le tout à l'aide d'un fouet.

4. Pour le poisson

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Désarêter les filets de bar.
Faire chauffer fortement un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis griller vivement les filets côté peau. Saler le bar, puis le retourner sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 200 °C pendant 4 min.

5. Pour le dressage

Cercler les aubergines dans des assiettes plates en veillant à bien les tasser. Ôter le cercle, puis déposer le filet de bar sur les légumes, peau sur le dessus. Dessiner enfin un cercle avec la vinaigrette de tapenade.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop saler vos préparations à base de tapenade ou d'olives en général : elles sont souvent très salées elles-mêmes du fait de la saumure dans laquelle elles sont plongées.»