Recette de Filet de bar poêlé, vinaigrette de tapenade et aubergines aux raisins secs

Filet de bar grillé sur la peau et nappé d'une vinaigrette à la tapenade corsée, accompagné d'aubergines sautées à l'huile d'olive, aux raisins secs et aux amandes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Tapenade d'olive noire : 30 g
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 30 g
  • Amande(s) effilée(s) : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Cannelle en poudre : 1 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Ciseler finement le persil plat.
    A l'aide d'un pèle-tomates, éplucher les aubergines puis les couper en petits cubes. Les disposer au fur et à mesure dans un grand bol rempli d'eau froide. Après 10 min, les égoutter soigneusement.

    Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les dés d'aubergines. Saler et ajouter la cannelle. Cuire ensuite à feu vif jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Ajouter alors les raisins, et au dernier moment les amandes effilées et le persil plat.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Émulsionner le tout à l'aide d'un fouet.

  • 4. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Désarêter les filets de bar.
    Faire chauffer fortement un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis griller vivement les filets côté peau. Saler le bar, puis le retourner sur une plaque de cuisson.
    Enfourner à 200 °C pendant 4 min.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Cercler les aubergines dans des assiettes plates en veillant à bien les tasser. Ôter le cercle, puis déposer le filet de bar sur les légumes, peau sur le dessus. Dessiner enfin un cercle avec la vinaigrette de tapenade.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop saler vos préparations à base de tapenade ou d'olives en général : elles sont souvent très salées elles-mêmes du fait de la saumure dans laquelle elles sont plongées.»

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