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Recette de Pomme confite et friand à la châtaigne, crème mousseuse au champagne

Recette de Pomme confite et friand à la châtaigne, crème mousseuse au champagne

De jolies poires caramélisées au miel de châtaignier, accompagnées d'un biscuit aux éclats de châtaignes et d'une émulsion au champagne.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Champagne : 10 cl
  • Sucre en poudre : 12 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour l'émulsion
  • Farine de blé : 60 g
  • Poudre d'amande : 30 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 40 g
  • Pour le gâteau
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Pomme(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉMULSION

    Dans une casserole, faire bouillir la moitié du lait avec le sucre. Ajouter le champagne au reste du lait et au sirop.
    Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
    Verser le liquide dans un siphon et réserver au frais (le mélange doit gélifier).
    Injecter le gaz et bien secouer.

  • 2. POUR LE BISCUIT

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine, la poudre d'amande et de noisette et les éclats de châtaignes.
    Disposer ensuite le tout dans des cercles en inox, sur une épaisseur de 1 cm, puis enfourner pendant 15 min. Réserver.

  • 3. POUR LES FRUITS

    Préchauffer le four à 150 °C.
    A l'aide d'un pèle-pomme, couper les pommes en fines lamelles.
    Déposer les pommes sans les casser sur une assiette et les saupoudrer de sucre, puis les recouvrir de film alimentaire. Les cuire pendant 4 min au four à micro-ondes.
    Tasser ensuite l'équivalent d'une pomme dans chaque cercle contenant un biscuit, puis enfourner à 150 °C durant 30 min.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Démouler délicatement les cercles de pommes confites, puis dessiner une rosace d'émulsion champagne sur le côté de l'assiette.

Le + du Chef

«Si vous ne possédez pas de pèle-pomme, épluchez les pommes et taillez-les en lamelles de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.»

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