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Recette de Filet de cabillaud piqué au magret fumé, risotto de quinoa à l'orange sanguine

Recette de Filet de cabillaud piqué au magret fumé, risotto de quinoa à l'orange sanguine

Ce poisson à la peau croustillante est parfumé de magret de canard fumé et accompagné de quinoa cuisiné comme un risotto moelleux relevé d'une touche acidulée avec de l'orange sanguine.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    5mn
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(9 votes) 3.6/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Quinoa blond : 350 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de légumes : 80 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) sanguine(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Pour le dressage
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Aneth : 4 branche(s)
  • Estragon : 1 branche(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Paprika fumé : 1 c. à café
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CUISSON DU QUINOA

    Prélever les zestes et le jus des oranges sanguines.
    Éplucher l'oignon et le tailler en brunoise.
    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et une noix de beurre et l'enrober de matière grasse pendant quelques instants. Déglacer ensuite avec le jus d'orange et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
    Hors du feu, lier ensuite le tout avec le parmesan et le beurre froid, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 2. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Piquer la chair du cabillaud à l'aide d'un petit couteau d'office et insérer 2 tranches de magret fumé dans la longueur.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer côté peau le poisson assaisonné de sel fin, puis le débarrasser sur une plaque et l'enfourner pendant quelques minutes.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Effeuiller les herbes. Tailler la ciboulette en bâtonnets. Réserver au frais.
    Au moment de l'envoi, mélanger le risotto de quinoa avec les zestes d'agrumes, une pincée de paprika fumé.
    Dresser le quinoa dans une assiette creuse, puis disposer les pavés de cabillaud rôti au magret fumé. Les surmonter du mélange d'herbes assaisonné de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive et de sel fin.

Le + du Chef

«Le poisson est cuit lorsque l'albumine, la substance blanche qui coagule lors de la cuisson des poissons, commence à apparaître sur la chair. On dit que le poisson doit juste commencer à "perler".»

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