Filet de cabillaud piqué au magret fumé, risotto de quinoa à l'orange sanguine

Name: Filet de cabillaud piqué au magret fumé, risotto de quinoa à l'orange sanguine
Prep time: 900 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 12 pièce(s) Tranche(s) de magret de canard fumé; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 350 g Quinoa blond; 30 g Beurre doux; 80 cl Bouillon de légumes; 1 pièce(s) Oignon(s); 4 pièce(s) Orange(s) sanguine(s); 1 pincée(s) Sel fin; 2 c. à soupe Huile d'olive; 30 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 2 cl Huile d'olive; 4 branche(s) Persil plat; 4 branche(s) Aneth; 1 branche(s) Estragon; 1 cl Vinaigre balsamique blanc; 1 c. à café Paprika fumé; 1 pincée(s) Sel fin; 0.25 botte(s) Ciboulette

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(12 notes)

Ce poisson à la peau croustillante est parfumé de magret de canard fumé et accompagné de quinoa cuisiné comme un risotto moelleux relevé d'une touche acidulée avec de l'orange sanguine.

15min

25min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Tranche(s) de magret de canard fumé

12 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la garniture

Quinoa blond

350 g

Beurre doux

30 g

Bouillon de légumes

80 cl

Oignon(s)

1 pièce(s)

Orange(s) sanguine(s)

4 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Huile d'olive

2 c. à soupe

Parmesan Parmigiano Reggiano

30 g

Pour le dressage

Huile d'olive

2 cl

Persil plat

4 branche(s)

Aneth

4 branche(s)

Estragon

1 branche(s)

Vinaigre balsamique blanc

1 cl

Paprika fumé

1 c. à café

Sel fin

1 pincée(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la cuisson du quinoa

Prélever les zestes et le jus des oranges sanguines.
Éplucher l'oignon et le tailler en brunoise.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et une noix de beurre et l'enrober de matière grasse pendant quelques instants. Déglacer ensuite avec le jus d'orange et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
Hors du feu, lier ensuite le tout avec le parmesan et le beurre froid, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

2. Pour le poisson

Préchauffer le four à 180 °C.
Piquer la chair du cabillaud à l'aide d'un petit couteau d'office et insérer 2 tranches de magret fumé dans la longueur.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer côté peau le poisson assaisonné de sel fin, puis le débarrasser sur une plaque et l'enfourner pendant quelques minutes.

3. Pour le dressage

Effeuiller les herbes. Tailler la ciboulette en bâtonnets. Réserver au frais.
Au moment de l'envoi, mélanger le risotto de quinoa avec les zestes d'agrumes, une pincée de paprika fumé.
Dresser le quinoa dans une assiette creuse, puis disposer les pavés de cabillaud rôti au magret fumé. Les surmonter du mélange d'herbes assaisonné de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive et de sel fin.

Le + du Chef

«Le poisson est cuit lorsque l'albumine, la substance blanche qui coagule lors de la cuisson des poissons, commence à apparaître sur la chair. On dit que le poisson doit juste commencer à "perler".»