Sucette de guimauve à la poire, sucre pétillant
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(2 notes)
Une guimauve moelleuse à la poire agrémentée d'un peu de sucre qui pétille en bouche.
10min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Sucre en poudre
280 g
Purée de poire
110 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
7 cl
Sirop de glucose
30 g
Pour l'étape 2
Sucre glace
50 g
Fécule de maïs
50 g
Pour le reste de la recette
Sucre pétillant
30 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la guimauve
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie de la purée de poires, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de poires.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C à l'aide d'une sonde de cuisson.
Hors du feu, ajouter la purée de poires.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser dessus le sirop en petits filets et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Faire bouillir une partie de la purée de poires, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de poires.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C à l'aide d'une sonde de cuisson.
Hors du feu, ajouter la purée de poires.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser dessus le sirop en petits filets et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
2. Pour la finition
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve à l'aide d'une poche à douille en forme de tube, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs. Insérer à intervalle régulier des pics en bois.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 2 h.
A l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, détailler la guimauve entre les pics en bois, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange. Les saupoudrer ensuite de sucre pétillant.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 2 h.
A l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, détailler la guimauve entre les pics en bois, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange. Les saupoudrer ensuite de sucre pétillant.
Le + du Chef
«Lors des derniers tours de fouet, ajoutez un peu de gingembre frais râpé. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation.»
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