Tournedos de volaille, beurre noisette au fenouil, pomme Anna traditionnelle
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(3 notes)
Un tournedos réalisé avec un suprême de volaille, accompagné d'un beurre monté au beurre noisette parfumé aux graines de fenouil, servi avec une pomme Anna classique et surmontée d'un émincé de fenouil cru.
45min
1h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Beurre doux
100 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Eau
5 cl
Graine(s) de fenouil
1 c. à café
Crème liquide entière
3 cl
Beurre doux
100 g
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation des garnitures
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Pour les pommes Anna : peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. A l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.
Faire fondre doucement le beurre et le clarifier.
Dans un récipient, mélanger le beurre aux lamelles de pommes de terre.
Dans des moules antiadhésifs, disposer les lamelles en rosaces sur plusieurs épaisseurs. Enfourner ensuite à 160 °C pendant 45 min à 1 h.
Pour l'émincé de fenouil : laver le fenouil puis le tailler finement à l'aide d'une mandoline. Le réserver ensuite dans de l'eau glacée.
Pour les pommes Anna : peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. A l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.
Faire fondre doucement le beurre et le clarifier.
Dans un récipient, mélanger le beurre aux lamelles de pommes de terre.
Dans des moules antiadhésifs, disposer les lamelles en rosaces sur plusieurs épaisseurs. Enfourner ensuite à 160 °C pendant 45 min à 1 h.
Pour l'émincé de fenouil : laver le fenouil puis le tailler finement à l'aide d'une mandoline. Le réserver ensuite dans de l'eau glacée.
2. La réalisation et la cuisson des tournedos
Préchauffer le four à 90 °C.
Façonner des tournedos dans les filets de poulet en les roulant sur eux même, les maintenir en place avec deux boucles de ficelle.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les tournedos en ajoutant une pincée de sel fin. Les enfourner, puis les maintenir à une température d'environ 70 °C et les poivrer.
Façonner des tournedos dans les filets de poulet en les roulant sur eux même, les maintenir en place avec deux boucles de ficelle.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les tournedos en ajoutant une pincée de sel fin. Les enfourner, puis les maintenir à une température d'environ 70 °C et les poivrer.
3. La réalisation du beurre noisette de fenouil
Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit "noisette", c'est-à-dire de couleur rousse (attention à ne pas le brûler),le filtrer immédiatement puis le laisser tiédir.
Dans une casserole, faire chauffer et légèrement réduire l'eau, la crème, l'assaisonnement et les graines de fenouil. Filtrer, puis ajouter le beurre noisette. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie (ne pas faire bouillir).
Dans une casserole, faire chauffer et légèrement réduire l'eau, la crème, l'assaisonnement et les graines de fenouil. Filtrer, puis ajouter le beurre noisette. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie (ne pas faire bouillir).
4. Le dressage
Sur une assiette plate, démouler les pommes Anna puis les surmonter de l'émincé de fenouil égoutté. Disposer les tournedos à côté, puis ajouter le beurre noisette au fenouil.
Le + du Chef
«Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du lactose et des protéines.
Le nom « Anna » aurait été donné à ces pommes de terre en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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Comment faire un beurre noisette
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment utiliser une mandoline
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Comment dresser des assiettes
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Comment saler : une pincée de sel
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