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Recette de Tournedos de volaille, beurre noisette au fenouil, pomme Anna traditionnelle

Descriptif de la recette
  • 1La réalisation des garnitures

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Pour les pommes Anna : peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. A l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.
    Faire fondre doucement le beurre et le clarifier.
    Dans un récipient, mélanger le beurre aux lamelles de pommes de terre.
    Dans des moules antiadhésifs, disposer les lamelles en rosaces sur plusieurs épaisseurs. Enfourner ensuite à 160 °C pendant 45 min à 1 h.

    Pour l'émincé de fenouil : laver le fenouil puis le tailler finement à l'aide d'une mandoline. Le réserver ensuite dans de l'eau glacée.

  • 2La réalisation et la cuisson des tournedos

    Préchauffer le four à 90 °C.

    Façonner des tournedos dans les filets de poulet en les roulant sur eux même, les maintenir en place avec deux boucles de ficelle.
    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les tournedos en ajoutant une pincée de sel fin. Les enfourner, puis les maintenir à une température d'environ 70 °C et les poivrer.

  • 3La réalisation du beurre noisette de fenouil

    Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit "noisette", c'est-à-dire de couleur rousse (attention à ne pas le brûler),le filtrer immédiatement puis le laisser tiédir.

    Dans une casserole, faire chauffer et légèrement réduire l'eau, la crème, l'assaisonnement et les graines de fenouil. Filtrer, puis ajouter le beurre noisette. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie (ne pas faire bouillir).

  • 4Le dressage

    Sur une assiette plate, démouler les pommes Anna puis les surmonter de l'émincé de fenouil égoutté. Disposer les tournedos à côté, puis ajouter le beurre noisette au fenouil.

Le + du Chef

«Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du lactose et des protéines. Le nom « Anna » aurait été donné à ces pommes de terre en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire.»

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Un tournedos réalisé avec un suprême de volaille, accompagné d'un beurre monté au beurre noisette parfumé aux graines de fenouil, servi avec une pomme Anna classique et surmontée d'un émincé de fenouil cru.

(2 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  10mn

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Eau : 5 cl
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