En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Poires confites au caramel, gremolata d'agrumes et émulsion mascarpone

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Éplucher les poires et les tailler en 2 dans la longueur, puis retirer le coeur à l'aide d'une cuillère à bille parisienne.
    Zester les agrumes puis les presser.

    Réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans une poêle à fond épais et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre, mélanger délicatement et ajouter les zestes et le jus d'agrumes en petit filet continu, puis les poires. Baisser ensuite le feu et laisser cuire doucement durant une vingtaine de minutes.

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (le crumble sera plus fin si le beurre est bien froid) afin d'obtenir de petits morceaux. Enfourner ensuite l'ensemble pendant 10 à 15 min, jusqu'à obtention d'une légère coloration.

  • 3Pour l'émulsion mascarpone

    Mélanger la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille, puis verser le tout dans le corps d'un siphon. Insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 4Pour le dressage

    Dresser une demi-poire tiède parsemée de zestes d'agrumes façon gremolata, puis poser délicatement dessus des éclats de crumble et terminer par le siphon.
    Napper le tout de caramel de cuisson.

Le + du Chef

«Conservez les éléments séparés et procédez au dressage au dernier moment. Vous pouvez ajouter du mélange cinq épices dans le jus de cuisson des poires.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Des demi-poires cuites et confites dans un caramel parfumé aux zestes d'agrumes et au beurre salé, accompagnées d'une chantilly onctueuse au mascarpone.

(11 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour le reste de la recette
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Mascarpone : 150 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Vanille en poudre : 2 pincée(s)
·