Poires confites au caramel, gremolata d'agrumes et émulsion mascarpone
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(18 notes)
Des demi-poires cuites et confites dans un caramel parfumé aux zestes d'agrumes et au beurre salé, accompagnées d'une chantilly onctueuse au mascarpone.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
40 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Pour le crumble
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Sucre en poudre
50 g
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
15 cl
Mascarpone
150 g
Sucre glace
50 g
Vanille en poudre
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Éplucher les poires et les tailler en 2 dans la longueur, puis retirer le cœur à l'aide d'une cuillère à bille parisienne.
Zester les agrumes puis les presser.
Réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans une poêle à fond épais et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre, mélanger délicatement et ajouter les zestes et le jus d'agrumes en petit filet continu, puis les poires. Baisser ensuite le feu et laisser cuire doucement durant une vingtaine de minutes.
Éplucher les poires et les tailler en 2 dans la longueur, puis retirer le cœur à l'aide d'une cuillère à bille parisienne.
Zester les agrumes puis les presser.
Réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans une poêle à fond épais et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre, mélanger délicatement et ajouter les zestes et le jus d'agrumes en petit filet continu, puis les poires. Baisser ensuite le feu et laisser cuire doucement durant une vingtaine de minutes.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (le crumble sera plus fin si le beurre est bien froid) afin d'obtenir de petits morceaux. Enfourner ensuite l'ensemble pendant 10 à 15 min, jusqu'à obtention d'une légère coloration.
Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (le crumble sera plus fin si le beurre est bien froid) afin d'obtenir de petits morceaux. Enfourner ensuite l'ensemble pendant 10 à 15 min, jusqu'à obtention d'une légère coloration.
3. Pour l'émulsion mascarpone
Mélanger la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille, puis verser le tout dans le corps d'un siphon. Insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Dresser une demi-poire tiède parsemée de zestes d'agrumes façon gremolata, puis poser délicatement dessus des éclats de crumble et terminer par le siphon.
Napper le tout de caramel de cuisson.
Napper le tout de caramel de cuisson.
Le + du Chef
«Conservez les éléments séparés et procédez au dressage au dernier moment. Vous pouvez ajouter du mélange cinq épices dans le jus de cuisson des poires.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment fouetter de la crème
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Comment cuire un caramel à sec
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Comment préparer une pâte à crumble
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