Noix de Saint-Jacques nacrées, crémeux de carottes mentholé aux baies de cannelier
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(16 notes)
Une crème de carottes aux parfums d'épices douces et à la menthe, agrémentée de noix de Saint-Jacques juste cuites.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Echalote(s)
2 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
50 g
Carotte(s)
800 g
Bouillon de légumes
30 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Baies de cannelier
2 g
Menthe fraîche
2 f
Pour le sabayon
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Tranche(s) de pain d'épices
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de la crème de carottes
Éplucher et émincer l'échalote et les carottes.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec les lardons, le beurre et les baies de cannelier. Ajouter les carottes et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. Mouiller ensuite avec le bouillon de légumes et la crème, puis poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
Faire bouillir, puis mixer le tout au blender avec la menthe (la crème doit avoir une consistance épaisse). Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec les lardons, le beurre et les baies de cannelier. Ajouter les carottes et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. Mouiller ensuite avec le bouillon de légumes et la crème, puis poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
Faire bouillir, puis mixer le tout au blender avec la menthe (la crème doit avoir une consistance épaisse). Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.
2. La préparation des croûtons et des Saint-Jacques
Couper les tranches de pain d'épice en cubes après avoir ôté la croûte, puis les colorer à sec dans une poêle.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les noix de Saint-Jacques sur chaque face en les assaisonnant de fleur de sel. Ajouter un morceau de beurre afin de nourrir les noix et de bien les colorer.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les noix de Saint-Jacques sur chaque face en les assaisonnant de fleur de sel. Ajouter un morceau de beurre afin de nourrir les noix et de bien les colorer.
3. Pour le dressage
Servir la crème de carottes dans des assiettes creuses, puis répartir les noix de Saint-Jacques. Finir par les croûtons de pain d'épice.
Le + du Chef
«Si les Saint-Jacques sont "coraillées", vous pouvez ajouter quelques coraux lors de la cuisson de la crème de carottes, à la place des lardons fumés.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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