Recette de Noix de Saint-Jacques nacrées, crémeux de carottes mentholé aux baies de cannelier

Recette de Noix de Saint-Jacques nacrées, crémeux de carottes mentholé aux baies de cannelier
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Photo de JEAN PIERRE

Une crème de carottes aux parfums d'épices douces et à la menthe, agrémentée de noix de Saint-Jacques juste cuites.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 50 g
  • Carotte(s) : 800 g
  • Bouillon de légumes : 30 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Baies de cannelier : 2 g
  • Menthe fraîche : 2 f
  • Pour le sabayon
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME DE CAROTTES

    Éplucher et émincer l'échalote et les carottes.
    Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec les lardons, le beurre et les baies de cannelier. Ajouter les carottes et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. Mouiller ensuite avec le bouillon de légumes et la crème, puis poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
    Faire bouillir, puis mixer le tout au blender avec la menthe (la crème doit avoir une consistance épaisse). Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.

  • 2. LA PRÉPARATION DES CROÛTONS ET DES SAINT-JACQUES

    Couper les tranches de pain d'épice en cubes après avoir ôté la croûte, puis les colorer à sec dans une poêle.

    Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les noix de Saint-Jacques sur chaque face en les assaisonnant de fleur de sel. Ajouter un morceau de beurre afin de nourrir les noix et de bien les colorer.


  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Servir la crème de carottes dans des assiettes creuses, puis répartir les noix de Saint-Jacques. Finir par les croûtons de pain d'épice.

Le + du Chef

«Si les Saint-Jacques sont "coraillées", vous pouvez ajouter quelques coraux lors de la cuisson de la crème de carottes, à la place des lardons fumés.»

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