Tartare d'ananas Victoria au citron, espuma mojito
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(11 notes)
Dés d'ananas cuits dans un sirop citron parfumé à la menthe, accompagnés d'un siphon au citron vert, au rhum blanc, à la menthe fraîche et aux baies de cannelier.
20min
5min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Ananas victoria
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Sucre en poudre
50 g
Menthe fraîche
1 branche(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Pour le siphon
Sirop de sucre de canne
5 cl
Eau
2 cl
Eau Gazeuse (bulles fines)
10 cl
Menthe fraîche
2 branche(s)
Bacardi superior rum
4 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Baies de cannelier
30 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
A l'aide d'un grand couteau ou d'un couteau à dents, éplucher l'ananas au ras des points noirs. Retirer si besoin les derniers "yeux" à l'aide de la pointe du couteau. Tailler ensuite l'ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, la menthe et cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer ensuite la préparation et ajouter le jus de citron vert, verser le sirop sur l'ananas.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, la menthe et cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer ensuite la préparation et ajouter le jus de citron vert, verser le sirop sur l'ananas.
2. Pour le siphon
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Laver le citron vert et la menthe. Couper le citron vert en quartiers et effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon, les baies de cannelier, le citron, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer la marinade.
Faire chauffer les 2 cl d'eau puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées.
Ajouter la marinade et l'eau gazeuse.
Laisser refroidir puis mettre la préparation dans un siphon, injecter une cartouche de gaz. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Laver le citron vert et la menthe. Couper le citron vert en quartiers et effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon, les baies de cannelier, le citron, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer la marinade.
Faire chauffer les 2 cl d'eau puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées.
Ajouter la marinade et l'eau gazeuse.
Laisser refroidir puis mettre la préparation dans un siphon, injecter une cartouche de gaz. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
3. Pour le dressage
Dans de petites verrines, dresser le tartare d'ananas, ajouter une cuillère de sirop puis dessus réaliser un gros point d'émulsion Mojito
Le + du Chef
«Lorsque vous utilisez le siphon la liquide doit être gélifier, soit avant d'injecter le gaz soit après, comptez au moins 1 heure au réfrigérateur.
»
Les techniques associées
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