Suprême de volaille en croûte de citron confit, légumes d'hiver glacés aux épices
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(13 notes)
Un beau filet de poulet avec sa peau recouvert d'une chapelure croustillante parfumée au citron confit, servi avec un mélange de légumes (butternut, topinambour, carotte, poireau) glacés et relevés de cardamome.
25min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
90 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
8 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Courge(s) Butternut
1 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
3 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
2 pièce(s)
Topinambour(s)
2 pièce(s)
Eau
15 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
6 g
Beurre doux
50 g
Capsule(s) de cardamome verte
4 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préparer la croûte de citron : hacher finement la peau du citron confit. Laver, effeuiller et concasser la moitié du cerfeuil.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire dorer les suprêmes de volaille salés, puis les retirer.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc. Ajouter le citron confit, le cerfeuil, la chapelure et le poivre.
Tartiner ensuite les volailles de cette pâte, puis terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 8 à 10 min.
Laisser reposer à la sortie du four.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire dorer les suprêmes de volaille salés, puis les retirer.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc. Ajouter le citron confit, le cerfeuil, la chapelure et le poivre.
Tartiner ensuite les volailles de cette pâte, puis terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 8 à 10 min.
Laisser reposer à la sortie du four.
2. Pour les légumes
Laver et éplucher tous les légumes.
Tailler les blancs de poireaux et les carottes en gros biseaux.
Tailler le topinambour et la courge en cubes.
Disposer les carottes, la courge butternut et le topinambour dans une casserole et les poireaux dans une autre. Ajouter de l'eau à hauteur, le sel, le sucre, le beurre, les épices et les aromates. Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson.
Réchauffer la viande au four pendant quelques minutes, puis la dresser sur une assiette plate et présenter les légumes à côté dans une petite cocotte. Décorer de pluches de cerfeuil.
Tailler les blancs de poireaux et les carottes en gros biseaux.
Tailler le topinambour et la courge en cubes.
Disposer les carottes, la courge butternut et le topinambour dans une casserole et les poireaux dans une autre. Ajouter de l'eau à hauteur, le sel, le sucre, le beurre, les épices et les aromates. Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson.
Réchauffer la viande au four pendant quelques minutes, puis la dresser sur une assiette plate et présenter les légumes à côté dans une petite cocotte. Décorer de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Si vous avez une grande quantité de légumes à cuire, n'hésitez pas à utiliser plusieurs casseroles afin qu'ils soient le plus à plat possible.»
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